Butirro: l’antico latticino calabrese di pasta filata

10 mai 2023
admin

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Il Butirro è un antico latticino, constitué d'une couche extérieure de caillé étiré autour d'une garniture intérieure de beurre ramolli.
Bien qu'il soit maintenant disponible et produit dans presque tout le sud de l'Italie, il est probable que la région de l'origine est la Calabre, où les méthodes de traitement plus traditionnelles sont encore utilisées.

Beurre de Calabre : guide complet

Comment est fabriqué le beurre ?

Solitamente consumato dopo un periodo di media stagionatura, il formaggio è composto da uno strato esterno di pasta filata dura e lucida di latte crudo di vacca Podolica (una razza bovina diffusa nel sud Italia) e da un cuore di burro, che è completamente racchiuso e mantiene un sapore inalterato e aroma fino al momento del consumo.
Immédiatement après la traite, le lait est filtré et chauffé à 36-38°C.
La présure de chevreau est ajoutée pour démarrer la coagulation et dès que le caillé atteint un état optimal, il est cassé en petits morceaux de la taille d'un riz puis agité pendant quelques minutes.
Après avoir reposé sur le fond pendant environ une heure, le caillé est de nouveau compacté à la main, retiré du lactosérum et placé sur des tables en bois recouvertes de toiles de lin.
Le caillé est laissé au repos pendant une période de temps variable - en fonction de la température ambiante, mais jamais plus de trois jours - pour atteindre le bon degré d'acidité et de compacité pour permettre le processus de "run".
À ce stade, le caillé est coupé et immergé dans de l'eau presque bouillante pour effectuer le tirage manuel du caillé.
Une fois le caillé moulé autour d'une noix de beurre dans sa forme définitive, il est immédiatement plongé dans de l'eau froide pour réduire la possibilité d'altérer la saveur du beurre, très sensible à la chaleur.
Les Butirri sont ensuite attachés ensemble par paires, suspendus à des poteaux en bois et laissés mûrir pendant une période relativement courte.
Comme par le passé, le beurre est produit avec des techniques de centrifugation à basse température.

L'histoire de Butirro et ses origines

Bien que les méthodes varient, elles prennent toutes beaucoup plus de temps que les procédés plus modernes et produisent du beurre avec des qualités gustatives et des valeurs nutritionnelles supérieures.
Les témoignages de ce fromage proviennent de sources grecques et romaines, dont Pline, qui exaltait la douceur et la délicatesse de l'intérieur.
La large diffusion du fromage dans les régions du sud de l'Italie s'est développée de manière similaire à celle d'autres produits laitiers calabrais célèbres, tels que le Caciocavallo ou la Provola Silana.
Les raisons sont assez simples, liées à la fois à la forte demande pour ces produits (plusieurs documents attestent de l'envoi de Caciocavallo Silano aux cuisines de la haute curie romaine à l'époque médiévale), et parce que la Sila était le centre de la région et un long voyage vers les grands troupeaux de transhumance.
D'une part, cela a considérablement ralenti un développement socio-économique rapide tel qu'il se produisait dans le reste de la péninsule, et d'autre part, cela nous a permis de puiser dans un socle de traditions et de coutumes qui s'était perdu ailleurs depuis siècles, y compris celles relatives à la tradition laitière.

Le Butirro de Carlopoli de Catanzaro

Une mention spéciale mérite Butirro, produit dans la municipalité de Carlopoli.
Carlopoli est une petite ville de montagne dans la province de Catanzaro, d'où s'étend le Sila, un vaste plateau qui est le cœur vert de notre région.
Basata su antiche tradizioni, la produzione casearia di questo piccolo comune ha meritato, e continua a meritare, un posto di rilievo nella Presila Catanzarese.
Ce n'est pas un hasard si un grand nombre de laiteries calabraises ont été fondées par des personnes originaires de Carlopoli.
La principale raison est liée à sa position géographique stratégique et à ses traditions pastorales.
La position de Carlopoli a joué un rôle décisif, avec les pâturages d'été de la Sila s'étendant derrière la ville et les vallées d'hiver de la Calabre en contrebas.
La noblesse féodale et les propriétaires terriens d'autrefois, propriétaires de troupeaux et de terres sans limites, choisissaient des maîtres d'œuvre Carlopolitains pour s'occuper de leurs animaux et gérer la fabrication du fromage.

Butyrro et le lien avec le beurre

En revenant à l'histoire de Butirro, nous pouvons tirer un autre indice de ses origines anciennes, du fait que ce produit était considéré comme un récipient polyvalent et naturel pour stocker un aliment très précieux comme le beurre.
Depuis l'aube de l'histoire humaine, jusqu'aux années précédant immédiatement la diffusion des techniques modernes de réfrigération, l'activité humaine semble entièrement concentrée sur la conservation des aliments ainsi que sur la production alimentaire.
Lorsque les conditions de croissance ou les matériaux nécessaires à un stockage efficace n'étaient pas adaptés, certains aliments n'étaient tout simplement pas produits ou étaient produits en très petites quantités.
En ce qui concerne la fabrication du beurre, on utilisait autrefois une baratte : un récipient en bois qu'elle contenait en étant battu pendant environ deux heures jusqu'à l'obtention du beurre.
Aujourd'hui, la baratte a été supplantée par des machines modernes en acier pour la centrifugation électrique.

La production traditionnelle a considérablement diminué en raison des lois sur la transformation du lait frais qui nécessitent des systèmes de contrôle et des investissements qui ne sont pas à la portée des petits agriculteurs, et parce que les politiques de l'Union européenne sur les quotas laitiers

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