Aucun résultat trouvé!

Les charcuteries calabraises d'Agricola Conforti sont fabriquées artisanalement selon une recette familiale transmise de génération en génération depuis trois générations, à partir de porcs élevés dans les collines de Siusi. Spianata, 'nduja, pancetta tesa, soppressata et capocollo sont préparés de façon artisanale, assaisonnés de piments calabrais doux et forts, et affinés lentement dans nos caves. À conserver au réfrigérateur, à servir à température ambiante. La livraison est gratuite dans toute l'Italie par coursier express.

Quand un Calabrais parle de charcuterie, il ne parle pas simplement de charcuterie. Il évoque une pratique précise, presque rituelle, perpétuée depuis toujours dans nos familles durant les mois les plus froids de l'année : la transformation du porc. C'est un savoir-faire que mon grand-père a appris de sa famille, un savoir-faire que j'ai appris à la cave, les mains tachées de viande et de sel, et que nous mettons aujourd'hui à profit dans les produits que vous trouvez sur cette page.

Notre ferme se situe à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, au cœur des collines de la Sila Greca. De là, nous expédions chaque semaine des commandes à Milan, Turin, Rome, Bologne, Trieste et dans de nombreuses autres villes italiennes, berceau des Calabrais, fins gourmets et attachés à leurs traditions. La charcuterie est l'une de nos spécialités, tout comme l'huile d'olive extra vierge issue de notre propre moulin.

Qu'est-ce qui distingue la charcuterie calabraise de toutes les autres ?

La différence est perceptible dès la première bouchée, mais elle est profondément ancrée dans la tradition. Les charcuteries calabraises doivent leur succès à trois ingrédients qui coexistent dans cette région depuis des siècles : du porc robuste, du piment rouge et du fenouil sauvage. Ajoutez-y du sel marin sicilien et un affinage en grottes naturelles ou en caves fraîches et humides, et vous obtenez une saveur qu’aucune autre charcuterie italienne ne peut égaler.

Les charcuteries calabraises figurent parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la région Calabre. Quatre d'entre elles – la 'nduja, la soppressata, le capocollo et la saucisse calabraise – ont obtenu le label PAT en 1998. AOP « Charcuterie calabraise »L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est une reconnaissance européenne qui rattache indissociablement le produit à son territoire d'origine. Elle garantit que la viande provient de porcs élevés dans la région, nourris aux céréales locales et abattus à un poids minimum assurant le pourcentage de matière grasse requis.

Nous suivons scrupuleusement ce procédé pour nos charcuteries. Nous n'achetons pas de viande de qualité douteuse au marché et nous n'ajoutons aucun conservateur chimique, hormis le sel et la petite quantité de nitrate nécessaire à la sécurité alimentaire. L'épice principale est le piment de Sila, séché au soleil et moulu à la maison : j'utilise un piment doux et un piment fort, dosés à l'œil, comme le faisait ma grand-mère.

Notre recette familiale : comment sont fabriquées les charcuteries Conforti

Le processus dure des mois et a peu changé depuis cinquante ans. Entre novembre et février, nous sélectionnons les porcs, toujours élevés en semi-liberté dans des fermes que nous connaissons depuis toujours. La viande fraîche est parée à la main, séparant les morceaux de choix (longe, capocollo, pancetta) de ceux destinés à la fabrication de saucisses, de soppressata et de 'nduja.

Chaque type de charcuterie se distingue par la coupe, le rapport viande maigre/gras et la durée d'affinage. La saucisse calabraise, par exemple, est composée de 70 % de viande maigre et de 30 % de gras, assaisonnée de sel, de piment et de fenouil, embossée dans des boyaux naturels et légèrement fumée au bois de hêtre. Affinage : au moins 30 jours en cave, idéalement 45.

Le capocollo exige plus d'attention. Seul le cou est travaillé, frotté au sel et au poivre pendant dix jours, puis mis en boyau naturel et ficelé à la main. Il affine ensuite pendant au moins trois mois dans un endroit frais, à une température de 12 à 14 °C et à une humidité relative d'environ 75 %. À maturité, une fois coupé, il révèle un cœur rose foncé entouré d'un filament blanc de gras brillant.

La pancetta tesa, que l'on appelle aussi « pancetta roulée ou étirée », provient de la poitrine du porc. Elle est salée à sec pendant 15 jours avec du poivre noir et des feuilles de laurier, puis suspendue à un crochet pendant deux mois. Coupée en tranches très fines, elle est délicieuse crue ou ajoutée aux carbonara, aux sauces rustiques et aux haricots à la calabraise.

Spianata calabra : la charcuterie qui a fait notre fortune en ligne

La esplanade calabraise C'est notre produit phare, et depuis plusieurs années, il est la charcuterie la plus recherchée de sa catégorie. Son nom vient du fait qu'elle est littéralement « aplatie », écrasée sous un poids pendant le processus de salaison, ce qui lui confère sa forme plate et ovale caractéristique.

Notre spianata pèse environ 450 à 500 grammes pièce. Elle est préparée avec de la viande maigre de première qualité, du gras d'épaule de qualité supérieure, du sel marin, des grains de poivre noir et une généreuse dose de piment calabrais. Elle est embossée dans des boyaux naturels, pressée pendant trois jours, puis affinée pendant au moins 90 jours. La tranche est large, sèche mais tendre, d'un rouge profond parsemé de gras blanc.

Il existe en deux variantes : douce esplanade, où le piment n'est qu'évoqué, et pain plat épicéC'est là qu'elle est vraiment. Les deux sont parfaites en sandwich avec du pain Altamura grillé, ou coupées en tranches épaisses avec un bon pecorino. Nombreux sont ceux qui commandent notre spianata et l'offrent en cadeau à leurs amis et à leur famille vivant hors de la région.

Spilinga 'Nduja et salami piquant : le feu calabrais

La « nduja C'est sans doute la charcuterie calabraise la plus célèbre au monde. Tartinable, d'un rouge flamboyant et incroyablement piquante, elle laisse une douce saveur en fin de bouche grâce au piment crusco qui la compose à plus de 30 %. La véritable calabraise provient de Spilinga, sur le plateau de Poro, dans la province de Vibo Valentia, et nous nous approvisionnons auprès d'un petit producteur qui perpétue la méthode traditionnelle.

On l'utilise tartiné sur du pain chaud, fondu dans une sauce tomate pour accompagner les pâtes à la 'nduja, sur des pizzas cuites au four ou dans des omelettes. À conserver au réfrigérateur après ouverture et à consommer dans le mois : les matières grasses et le piment contribuent à sa conservation, mais sa saveur est optimale durant les premières semaines.

En plus de la 'nduja, nous proposons également le salami calabrais épicé, un juste milieu : intensément épicé mais suffisamment compact pour être tranché, parfait pour ceux qui veulent la saveur de la 'nduja sans sa consistance tartinable.

Soppressata, capocollo, saucisse : les autres piliers de notre sélection

Outre la spianata et la 'nduja, vous trouverez dans le catalogue trois autres charcuteries AOP de Calabre. soppressata calabraise Elle est confectionnée avec les meilleurs morceaux de porc (cuisse et épaule), grossièrement hachés au couteau, assaisonnés de sel, de poivre et parfois d'un peu de fenouil. Emboutie dans un grand boyau naturel, elle est pressée et affinée pendant au moins 40 jours.

La saucisse assaisonnée Le safran calabrais, c'est ce que mon père appelait « u sazizzu ». Conservé dans l'huile ou à l'abri de l'humidité, il se déguste avec un plat de haricots ou une pizza maison : un vrai régal ! Ici, on le trouve sucré, épicé, et même fumé.

Pour ceux qui recherchent quelque chose de spécial, nous proposons également le bacon calabrais – une joue coupée, parfaite pour une carbonara romaine, mais avec ce petit plus de poivre et de piment – ​​et le filet lardé, une de nos recettes familiales : un filet très maigre enveloppé dans du saindoux aromatisé et affiné pendant un mois.

Comment conserver et apprécier la charcuterie calabraise

Une fois livrées, les charcuteries entières doivent être conservées au réfrigérateur entre 4 et 8 °C, enveloppées dans le papier fourni ou dans un linge propre en coton. Ne les conservez jamais sous un film plastique épais : la charcuterie a besoin de respirer. Dans ces conditions, un capocollo ou une spianata entière se conservera parfaitement pendant 30 à 45 jours après réception.

Une fois les premiers morceaux coupés, enveloppez-les de film alimentaire en ne couvrant que l'extrémité ouverte et consommez-les dans les 2 à 3 semaines. Après les avoir sortis du réfrigérateur, laissez la charcuterie reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de la trancher : la graisse doit « respirer » et s'attendrir, sinon sa saveur sera masquée.

Nous utilisons toujours un couteau pour trancher, et non une trancheuse. Une tranche de 2 à 3 mm d'épaisseur, coupée au couteau, libère mieux les arômes du séchage. Si vous devez utiliser une trancheuse, réglez-la sur une épaisseur moyenne et tranchez immédiatement, sans attendre.

Livraison gratuite dans toute l'Italie par coursier express

Les charcuteries sont des produits frais, même affinées. C'est pourquoi nous les expédions par coursier express. La livraison est offerte pour toute commande supérieure à 39,90 € et est effectuée sous 24 à 48 heures ouvrées partout en Italie, îles comprises (48 à 72 heures pour la Sardaigne et la Sicile).

Chaque colis est préparé le jour même de son expédition et part uniquement les lundis, mardis ou mercredis afin d'éviter les retards du week-end. Si vous êtes absent lors de la livraison, le livreur repassera le lendemain. Pour les personnes résidant dans des zones reculées ou devant se faire livrer en point relais, nous vous recommandons de nous contacter avant de passer votre commande ; nous trouverons toujours une solution.

Pourquoi choisir les charcuteries Agricola Conforti ?

Nous sommes une ferme familiale forte de plus de 50 ans d'histoire. Mon grand-père a fondé le moulin à huile d'olive dans les années 1970, et la charcuterie est venue plus tard pour satisfaire nos clients qui demandaient « un peu de soppressata et de capocollo » lorsqu'ils commandaient de l'huile d'olive. Mes parents ont ensuite repris l'exploitation, et aujourd'hui, c'est moi et mes frères et sœurs qui la dirigeons.

Nous vendons directement du producteur au consommateur. Pas d'intermédiaires, pas de grandes chaînes de distribution, pas de prix gonflés. Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs calabrais que nous connaissons personnellement, pour qui le circuit court n'est pas un vain mot, mais la norme dans notre région. Si vous êtes satisfait de vos produits, dites-le-nous. Dans le cas contraire, n'hésitez pas à nous le faire savoir et nous ferons le nécessaire.

Questions fréquentes sur la charcuterie calabraise

Quelles sont les charcuteries traditionnelles calabraises ?

La Calabre s'enorgueillit de cinq charcuteries traditionnelles, toutes reconnues depuis 1998 par l'AOP « Salumi di Calabria » : la 'nduja di Spilinga, la soppressata, le capocollo, la saucisse calabraise et la pancetta. À celles-ci s'ajoutent plusieurs spécialités locales, telles que la spianata calabra, le guanciale affiné, le filet au saindoux et le salami piquant. Leur point commun ? L'utilisation du piment rouge calabrais, du fenouil sauvage, du porc issu d'élevages locaux et un long affinage en caves naturelles. Ce sont des produits généreux et savoureux, conçus pour être dégustés en petites portions et qui s'accordent parfaitement avec du pain de campagne, des fromages affinés et des vins rouges corsés.

Quelle est la différence entre la 'nduja et le salami calabrais épicé ?

La principale différence réside dans la consistance et la proportion de piment. La 'Nduja est tartinable, souple, d'un rouge vif, contient plus de 30 % de piment rouge moulu et est conditionnée dans un boyau naturel de petit diamètre. Elle se tartine sur du pain, se mélange aux sauces ou s'utilise comme condiment. Le salami calabrais, quant à lui, a une texture plus ferme, ce qui facilite sa découpe, contient moins de piment (environ 5 à 10 %) et se déguste finement tranché, comme un salami sec classique. Les deux sont piquants, mais la 'Nduja est nettement plus forte et possède un arrière-goût fumé plus prononcé. Nous proposons les deux variétés, produites par des artisans que nous connaissons personnellement.

Comment savoir si une charcuterie calabraise est véritablement artisanale ?

Trois éléments vous garantissent la qualité de la viande : son origine, sa couleur à la coupe et l’étiquette. La viande doit être italienne, de préférence calabraise : recherchez des labels comme « 100 % porc né et élevé en Italie » ou « AOP Salumi di Calabria ». À la coupe, la tranche doit présenter une couleur rouge intense et naturelle, sans stries trop régulières (signe de mélange industriel), avec un gras blanc et brillant. L’étiquette doit être concise : sel, poivre, piment et éventuellement une petite quantité de nitrite de sodium. Si vous y trouvez du dextrose, du lait en poudre, des conservateurs chimiques ou des colorants, il ne s’agit pas d’une charcuterie artisanale, mais industrielle. Toutes nos charcuteries sont étiquetées simplement et leur traçabilité est complète.

Les charcuteries calabraises conviennent-elles aux personnes qui n'aiment pas les plats épicés ?

Oui, une bonne partie de notre sélection existe aussi en version douce. La spianata calabraise, la soppressata, le capocollo et le saucisson sec sont disponibles en version « douce » (avec une légère touche de piment ou sans piment du tout) et en version « piquante ». Même pour la version piquante, nous veillons à ce que le piment calabrais soit dosé avec précision : il doit rehausser la saveur sans la masquer. Si vous êtes sensible aux épices ou si votre commande est un cadeau, merci de nous l'indiquer dans les notes : nous inclurons alors uniquement les versions douces ou composerons un assortiment équilibré. Seuls la 'nduja et le salami piquant font exception, car ce sont des produits forts par nature.

Combien de temps se conservent les charcuteries calabraises une fois arrivées chez vous ?

Les charcuteries entières et non ouvertes, conservées au réfrigérateur entre 4 et 8 degrés Celsius, enveloppées dans du papier boucher ou un linge en coton, se gardent 30 à 45 jours après réception. Une fois tranchées ou ouvertes, les portions doivent être recouvertes de film alimentaire et consommées dans les 2 à 3 semaines. La 'nduja, une fois ouverte, doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans le mois : elle est meilleure dans les deux premières semaines. Évitez de congeler : nos charcuteries ne sont pas conçues pour la congélation et perdraient de leur arôme et de leur texture. Si vous ne les consommez pas entièrement, offrez-les à un ami : la charcuterie est le cadeau calabrais par excellence.

Livrez-vous dans toute l'Italie ? Et dans les îles ?

Oui, nous livrons partout en Italie par coursier express. La livraison est offerte pour toute commande supérieure à 39,90 €. Pour les commandes inférieures à ce montant, nous ne prenons en charge que les frais de livraison réels, sans frais supplémentaires. Les délais de livraison sont de 24 à 48 heures en Italie continentale et de 48 à 72 heures pour la Sardaigne et la Sicile. Chaque commande est emballée avec soin. Les expéditions ont lieu du lundi au mercredi afin d'éviter les ruptures de stock le week-end. Si vous habitez dans une zone difficile d'accès ou si vous avez des exigences particulières concernant la livraison, veuillez nous contacter avant de commander : nous trouverons toujours une solution pour vous livrer vos charcuteries à domicile.

Puis-je offrir de la charcuterie calabraise en cadeau ?

Absolument ! C'est l'une de nos formules les plus populaires depuis des années, surtout à Noël et à Pâques. Nous composons un panier-cadeau avec une sélection de charcuteries (spianata, soppressata, capocollo, 'nduja), accompagnée de fromages affinés, de confitures à l'huile, d'huile d'olive extra vierge de notre propre moulin et d'un dessert calabrais traditionnel. Nous y joindrons un message personnalisé et emballerons soigneusement votre cadeau. Si vous avez un budget précis ou si le destinataire a des préférences particulières (pas de plats épicés, pas de porc, restrictions alimentaires), contactez-nous et nous créerons un panier sur mesure. Les cadeaux sont expédiés aux dates convenues afin d'arriver à temps pour l'occasion.