Guide technique

La dégustation huile en particulier, l'analyse sensorielle est réalisée par un « panel test », c'est-à-dire un groupe de dégustation officiel composé de spécialistes qualifiés dans l'utilisation de méthodes agréées.

Un panel de test est un outil essentiel à la fois pour vérifier la qualité de l'huile et pour mettre en évidence le caractère unique du produit final.

Utiliser uniquement des paramètres chimiques ne suffit pas à garantir la qualité du produit.

Contrairement aux tests de panel pour les aliments, l'analyse sensorielle permet une évaluation approfondie de l'huile d'olive basée sur facteurs olfactifs et gustatifs.

Le profil sensoriel de l'huile est lié à des activités enzymatiques qui sont, dans l'ensemble, régulées par des facteurs génétiques, l'état de maturité, les modes de conservation des olives et les paramètres d'extraction de l'huile.

Grâce à l'évaluation sensorielle, les spécialistes sont capables de reconnaître différents arômes de fruits et légumes en fonction de la variété d'olive et de son origine géographique. Ils peuvent identifier des arômes de tomate, de pomme, d'artichaut et d'amande.

En ce qui concerne spécifiquement l'huile AOP, les panneaux de test ont un double objectif :

• pour s'assurer qu'il n'y a pas de défauts, car une huile DOP est principalement une huile d'olive extra vierge ;
• vérifier le respect du Système de Qualité de Production, c'est-à-dire le résultat de tous les attributs sensoriels qui indiquent un haut niveau de production qui constitue une huile unique, spécifique et traditionnelle.

Dégustation d'huile : Les techniques de dégustation

Selon le règlement (CE) n. 640/2008, "panel de test" est la méthode d'évaluation et de classification des huiles d'olive vierges sur la base de l'intensité des attributs positifs et négatifs, déterminée par un groupe de dégustateurs (de 8 à 12) sélectionnés, formés et contrôlés en tant que panel .

Chaque testeur travaille dans une seule cabine et, après avoir senti et goûté l'échantillon d'huile, évalue l'intensité des différents attributs (positifs ou négatifs) répertoriés dans la fiche de profil sur des échelles de 100 mm.

L'analyse statistique des résultats du panel permet la classification de l'huile.

Les huiles d'olive vierges sont classées en comparant les valeur médiane des défauts (Md) et fruité (Mf) avec les gammes de référence suivantes :

- Huile d'olive vierge extra : Md = 0 et Mf > 0

- Huile d'olive vierge : 00

- Lampe à huile d'olive : Md > 3,5 ou Md≤3,5 et Mf > 0

Dégustation d'huile : la méthodologie

pour détermination du profil sensoriel des huiles, la méthodologie approuvée par Conseil oléicole international (CIO) consiste à adopter, pour chaque produit AOP, une fiche de profil spécifique composée d'éléments descriptifs sensoriels qui distinguent une production spécifique.

La couleur de l'huile n'est pas prise en compte dans l'évaluation sensorielle.

Le verre de dégustation est sombre - car éviter de juger peut être influencé par la perception des couleurs. En effet, dans des conditions normales, la couleur de l'huile n'est pas à considérer comme un paramètre de qualité.

Il peut varier du jaune clair au vert foncé en fonction de nombreux facteurs tels que la maturité des olives, le cultivar, la méthode d'extraction et de transformation.

Il n'est pas possible, en regardant la couleur, de comprendre sa qualité.

1. Mettez un peu d'huile dans le verre et chauffez-le légèrement, en couvrant le dessus du verre.
2. Sentez l'huile, d'abord brièvement, puis plus profondément en essayant de capter les différents arômes.
3. Sirotez une petite quantité d'huile (environ 3 ml) en essayant de la tenir devant votre bouche entre votre lèvre inférieure et vos dents bien fermées.
4. Inspirez en serrant les dents, d'abord doucement, puis plus vigoureusement, afin de vaporiser l'huile à l'intérieur de la bouche et sur les côtés de la langue, là où se trouvent les papilles.
5. Tout en essayant d'identifier et de cataloguer tous les différents arômes et saveurs, expirez par le nez afin que les particules d'huile vaporisées puissent atteindre la membrane nasale en donnant des sensations encore plus précises.
6. Une fois la dégustation terminée, l'huile peut être expulsée.