Ici, la réglisse pousse spontanément. C'est une plante envahissante : ses racines peuvent dépasser un mètre de long et elle se propage sous terre grâce à ses stolons. Pendant des siècles, les agriculteurs des champs de la plaine de Sibari l'ont considérée comme une nuisance à éradiquer. Puis, quelqu'un a compris que cette nuisance valait plus que les céréales qu'elle produit.
J'habite à San Giorgio Albanese, et Rossano est à vingt minutes en voiture. Au musée de la réglisse, installé dans l'ancienne frênerie de la famille Amarelli, on peut encore voir les pressoirs et les chaudières en cuivre utilisés pour extraire le jus des racines. C'est l'une des rares entreprises européennes à pouvoir justifier de siècles d'activité ininterrompue, et dans la région, le mot « concio » est resté d'usage courant.
Vous trouverez ci-dessous les spécifications, comment reconnaître la véritable réglisse calabraise, les différents types disponibles sur le marché, ses réels bienfaits et, surtout, les contre-indications, qui sont concrètes et doivent être prises au sérieux.
Qu'est-ce que la réglisse calabraise AOP ?
La réglisse calabraise est la racine du Glycyrrhiza glabra , dans sa variété botanique typique localement appelée Cordara. L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) a été reconnue par l'Union européenne en 2011 et protège à la fois sa culture et sa transformation dans cette zone.
La zone touchée est la côte ionienne de la Calabre, qui s'étend sur quatre provinces : Cosenza, Crotone, Catanzaro et Reggio de Calabre. Les sols y sont alluviaux et argileux, typiques des plaines côtières, où les racines trouvent le substrat profond et meuble nécessaire à leur croissance.
L'AOP couvre trois produits distincts, et il s'agit d'une distinction importante lors de l'achat :
- Racine fraîche — Fraîchement extraite, lavée, de couleur jaune paille à l'intérieur. Elle se mâche directement et constitue la plus ancienne forme de consommation.
- Racine séchée — la même racine séchée, utilisée pour les infusions, les décoctions et à mâcher comme un bâtonnet.
- extrait — le jus obtenu par ébullition et évaporation, qui se solidifie pour devenir la pâte noire, brillante et dure des pastilles traditionnelles.
Pourquoi la réglisse calabraise est considérée comme la meilleure
La raison que l'on entend souvent ici est la concentration en principes actifs : la racine de Calabre aurait une teneur en glycyrrhizine supérieure à la moyenne, et un profil aromatique plus intense et moins amer que celui d'autres racines d'origine méditerranéenne ou asiatique.
Les raisons agronomiques sont plausibles. Un climat chaud et aride, des sols profonds, des écarts de température entre la côte et les collines, et une quasi-absence d'irrigation expliquent la croissance lente et concentrée de la plante. Toutefois, il faut reconnaître que les valeurs varient considérablement d'une parcelle à l'autre et d'une année à l'autre, et que le record absolu relève davantage de la tradition que d'une mesure objective.
Ce qui est certain, c'est la continuité de la production. Dans la plaine de Sibari et le long de la mer Ionienne, la réglisse est récoltée et transformée depuis des siècles, ce qui a permis de développer un savoir-faire unique en son genre, notamment en matière de sélection des racines, de temps d'infusion et de concentration de l'extrait.
Comment collecter et traiter la racine
La récolte a lieu en automne et en hiver, lorsque la plante est en dormance et que la racine a accumulé un maximum de réserves. Il faut creuser profondément, séparer les racines principales des stolons, laver le tout et trier.
Pour obtenir l'extrait, les racines sont coupées en morceaux et bouillies dans l'eau. Le jus obtenu est filtré puis concentré par évaporation jusqu'à l'obtention d'une pâte très épaisse. En refroidissant, elle durcit et prend sa couleur noire brillante caractéristique. À partir de cette pâte, on fabrique des bâtonnets, des pastilles et des bonbons.
La réglisse pure ne contient aucun sucre ajouté : son goût à la fois doux et amer provient entièrement de la racine. C’est pourquoi elle surprend tant au premier abord ceux qui sont habitués aux bonbons gélifiés aromatisés à la réglisse, qui n’ont que peu de rapport avec la racine.
Comment reconnaître la vraie réglisse calabraise
Le premier point de contrôle est la présence du marquage AOP sur l'emballage, ainsi que du nom de l'organisme de contrôle. Sans cela, la mention « réglisse de Calabre » sur l'étiquette n'est qu'une allégation commerciale non vérifiée.
Le deuxième point à vérifier est la liste des ingrédients. La réglisse pure ne contient qu'un seul ingrédient : l'extrait de réglisse. Si elle contient du sucre, du sirop de glucose, de la gélatine, de l'amidon ou des arômes, il s'agit d'une confiserie à la réglisse – certes légitime, mais d'un produit différent.
Le troisième critère est l'apparence. La réglisse pure est opaque ou d'un noir brillant, très dure, se casse net et ne se plie pas. Sa saveur est intense, légèrement salée, avec une finale amère. Si elle est molle et moelleuse, elle est plus concentrée.
Dans notre sélection, vous trouverez de la réglisse ainsi que d'autres douceurs traditionnelles calabraises. Si les spécialités locales vous intéressent, j'ai également rédigé un guide sur le torrone Bagnara IGP et une présentation de ce dessert typique de la Calabre.
Bienfaits et propriétés de la réglisse
Cette racine est utilisée depuis des millénaires en médecine traditionnelle et certaines de ses propriétés sont bien documentées dans la littérature scientifique.
Son usage le plus connu concerne le système digestif : la réglisse a un effet protecteur sur la muqueuse gastrique et est traditionnellement utilisée pour traiter les brûlures d’estomac et la digestion lente. Elle est également utilisée au niveau du système respiratoire, où elle agit comme émollient et antitussif, d’où son utilisation historique dans les pastilles pour la gorge.
Elle possède également des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, liées à la glycyrrhizine et aux flavonoïdes. De plus, elle a un léger effet antihypertenseur, ce qui peut être bénéfique pour les personnes souffrant d'hypotension, mais pour tous les autres, c'est précisément le problème.
Une astuce pratique que j'utilise souvent : mâcher un bâtonnet de racine séchée après le déjeuner purifie la bouche et calme les envies de sucré mieux que n'importe quel bonbon. C'est économique et sans sucre ajouté.
Contre-indications : Quelle quantité de réglisse peut-on consommer ?
Il convient d'être précis, car la réglisse n'est pas une confiserie inoffensive. La glycyrrhizine perturbe le métabolisme du cortisol et entraîne une rétention de sodium, une perte de potassium et une augmentation de la pression artérielle.
Le Comité scientifique de l'alimentation humaine de l'Union européenne recommande un apport journalier de 100 milligrammes de glycyrrhizine pour un adulte en bonne santé. Avec la réglisse pure, ce seuil est atteint très rapidement : il s'agit de quelques grammes de produit par jour, et non d'une boîte entière.
La réglisse est déconseillée aux personnes souffrant d'hypertension, d'insuffisance rénale ou hépatique, à celles prenant des diurétiques, des corticostéroïdes ou des antiarythmiques, ainsi qu'aux femmes enceintes. Une consommation excessive et prolongée peut entraîner de l'hypertension, des œdèmes, une hypokaliémie et une faiblesse musculaire. En cas de doute, consultez votre médecin et non le fabricant.
Comment utiliser la réglisse en cuisine
Outre les comprimés, la racine et l'extrait en poudre s'invitent en cuisine de façon surprenante.
En pâtisserie, il se marie à merveille avec le chocolat noir, les agrumes et les fruits secs. Une pincée de réglisse en poudre dans une pâte à tartiner au chocolat ou une crème fouettée métamorphose le dessert. En pâtisserie, il s'accorde parfaitement avec le miel de châtaignier ou de sulla .
Dans les plats salés, c'est moins évident, mais ça fonctionne : râpé sur un filet de tassergal ou dans une marinade de viande blanche, il apporte une note balsamique et amère qui rappelle l'anis, sans en être. Même dans un risotto crémeux à l'huile d'olive vierge extra, avec très peu de poudre ajoutée, le résultat est intéressant.
Il y a aussi la décoction : dix grammes de racine séchée dans un demi-litre d’eau, portés à ébullition pendant cinq minutes et laissés à infuser pendant dix minutes. Une boisson sucrée et sans sucre, excellente le soir, mais les contre-indications mentionnées ci-dessus restent valables.
La livraison est gratuite pour les commandes supérieures à 39,90 €, îles comprises, et c'est mon frère ou moi qui répondons : jamais de centre d'appels.
Questions fréquentes sur la réglisse calabraise
Pourquoi la réglisse calabraise bénéficie-t-elle de l'AOP ?
En 2011, l'Union européenne a reconnu le lien de cette région avec le territoire en lui attribuant l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). L'AOP protège la racine de la variété Glycyrrhiza glabra, cultivée ou poussant à l'état sauvage sur la côte ionienne de Calabre, ainsi que sa transformation sur place, sous trois formes : racine fraîche, racine séchée et extrait. Cette reconnaissance repose sur une tradition de production séculaire, des conditions pédologiques et climatiques spécifiques – sols alluviaux profonds, climat chaud et aride, irrigation limitée – et le profil aromatique caractéristique de la racine récoltée dans cette zone.
Quelle quantité de réglisse peut-on manger par jour ?
La dose journalière recommandée de glycyrrhizine pour un adulte en bonne santé en Europe est d'environ 100 milligrammes, en cas de consommation régulière et non occasionnelle. Avec la réglisse pure, cette dose correspond à quelques grammes de produit, soit quelques comprimés seulement. Une consommation excessive et prolongée peut entraîner une augmentation de la pression artérielle, une rétention d'eau, une perte de potassium et une faiblesse musculaire. Les personnes souffrant d'hypertension, de problèmes rénaux ou les femmes enceintes doivent l'éviter complètement et consulter leur médecin.
Comment distinguer la réglisse pure des bonbons ?
Consultez la liste des ingrédients. La réglisse pure ne contient qu'un seul ingrédient : de l'extrait de réglisse. Si vous y trouvez du sucre, du sirop de glucose, de la gélatine, de la farine, de l'amidon ou des arômes, il s'agit d'une confiserie à la réglisse. La texture est également un bon indicateur : la réglisse pure est très dure, se casse net et ne se plie pas, tandis que les confiseries sont molles ou moelleuses. La réglisse pure a une saveur intense, légèrement salée, avec une finale amère, tandis que les confiseries sont principalement sucrées et beaucoup plus subtiles.
La réglisse fait-elle augmenter la tension artérielle ?
Oui, et ce n'est pas un mythe. La glycyrrhizine contenue dans la racine interfère avec une enzyme impliquée dans le métabolisme du cortisol, entraînant une rétention de sodium et une excrétion de potassium : il en résulte une augmentation de la pression artérielle qui survient en cas de consommation régulière et importante. Pour les personnes souffrant d'hypotension, une consommation modérée peut même être bénéfique, mais les personnes hypertendues, celles qui prennent des diurétiques ou des corticostéroïdes, ainsi que les femmes enceintes, doivent l'éviter. Il existe dans le commerce de la réglisse déglycyrrhizinée, qui n'a aucun effet sur la pression artérielle.
Où cultive-t-on la réglisse en Calabre ?
On la trouve sur toute la côte ionienne, jusque dans les quatre provinces calabraises : Cosenza, Crotone, Catanzaro et Reggio de Calabre. Son cœur historique est cependant la plaine de Sibari et la région de Rossano, aujourd’hui commune de Corigliano-Rossano, où se situaient les « conci », ces anciens ateliers où l’on faisait bouillir la racine pour en extraire un extrait. Les sols alluviaux profonds et meubles de ces plaines sont idéaux pour cette plante qui développe des racines de plus d’un mètre de long et des stolons qui s’étendent horizontalement sous la surface.
Comment la réglisse est-elle conservée ?
L'extrait pur, sous forme de bâtonnets ou de comprimés, se conserve longtemps, plus d'un an, dans un récipient fermé à température ambiante, à l'abri de la chaleur et surtout de l'humidité : l'extrait est hygroscopique et devient collant et opaque en milieu humide. La racine séchée se conserve dans un sachet en papier ou un bocal en verre, à l'abri de la lumière, et garde son arôme pendant environ un an. La racine fraîche, en revanche, est périssable : elle se conserve quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humide.
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