La qualité de l'huile dépend avant tout de l'état sanitaire et de la maturité des olives ainsi que du mode de récolte. Les fruits (drupes) ne doivent pas être endommagés par des parasites et doivent être récoltés de préférence directement sur l'arbre. La récolte a généralement lieu entre mi-octobre et janvier, selon les variétés. La qualité dépend, encore une fois, de la rapidité avec laquelle les olives sont soumises au broyage : une fois récoltées, elles doivent être amenées au moulin et traitées le plus rapidement possible.

L'huile est évaluée et donc classée par la loi en différents types (Règlement Délégué UE 2015), sur la base de :

a) le type d'extraction, qui peut être mécanique ou chimique (seule l'extraction mécanique donne naissance aux "huiles d'olive vierges")

b) la teneur en acide oléique, exprimée en grammes, pour 100 grammes d'huile.

HUILES D'OLIVE VIERGE

a) Huile d'olive extra vierge (Huile Extra Vierge, EVO) : huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,80 g pour 100 g et présentant d'autres caractéristiques conformes à celles prévues pour cette catégorie.

b) Huile d'olive vierge : huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et présentant les autres caractéristiques conformes à celles prévues pour cette catégorie.

c) Huile d'olive Lampante : huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 g pour 100 g et/ou présentant d'autres caractéristiques conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Il existe ensuite d'autres types d'huiles dites « raffinées », dans lesquelles l'acidité trop élevée est réduite par des traitements chimiques, et les huiles de grignons, extraites de la « pâte d'olive » déjà soumise au broyage, dans lesquelles l'huile n'est pas extractible mécaniquement. et obtenu par traitement avec des solvants ou par des procédés physiques.

Par conséquent, seule la meilleure huile, qui préserve les triglycérides sous la forme la plus intégrale avec une faible acidité (moins de 0,8% d'acide oléique) et une oxydation réduite, caractérisée par les notes fruitées typiques (avec les qualités d'amer et d'épicé) et sans organoleptique. défauts, il peut se vanter du titre de « extra vierge » et constitue le plus haut niveau de qualité.

Parmi les meilleures huiles d’olive extra vierges, les consommateurs peuvent identifier les produits bénéficiant d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). DOP est le label de qualité attribué à un produit dont l'ensemble du cycle de production, de la matière première au produit fini, est réalisé dans une zone géographique bien définie et ne peut donc pas être reproduit en dehors de celle-ci. L'oléiculteur doit respecter un « cahier des charges de production » spécifique et se soumettre au contrôle d'un organisme de certification indépendant spécifiquement désigné et reconnu par le ministère de l'Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt.

huile d'olive extra vierge

CONSERVATION DE L'HUILE

Dans les temps anciens, la conservation s'effectuait sur des objets en argile, tels que des amphores, des jarres ou des jarres. Actuellement, les récipients en acier inoxydable sont utilisés dans des pièces sèches, fraîches, aérées et sombres et avec une température constante de 12-15°C, pour conserver les propriétés naturelles intactes et éviter le contact de l'huile avec l'air et la lumière, évitant ainsi l'oxydation et le rancissement. La mise en bouteille idéale est en verre vert foncé. Si elle est bien conservée, l’huile conserve ses qualités inchangées pendant 18 à 24 mois.

QUELQUES DÉTAILS POUR GUIDE SUR LA QUALITÉ LORS DE L'ACHAT

Ce qui est vendu avec l'étiquette « huile d'olive » est une huile obtenue à partir d'huiles lampantes par raffinage, c'est-à-dire une série de traitements agressifs qui la privent de nombreux composants sains et favorisent la formation de composés nocifs comme les gras trans. Une petite quantité d'huile d'olive vierge (5-10%) est ajoutée à ce liquide inodore, incolore et insipide et, selon la loi, elle est vendue "comme huile d'olive" (mais elle contient très peu de jus d'olive). Toutes les graisses sont constituées à 98 % d’un mélange de triglycérides (constitué d’une molécule de glycérol et de trois molécules d’acides gras) et ont une valeur calorique identique : 1 g = 8,75 calories.

Il n’existe donc pas de pétroles légers (opinion encore assez répandue aujourd’hui) et de pétroles lourds. Cependant, il existe des huiles plus saines et d’autres qui le sont moins. Même l'EVO, qui est la plus saine et la plus digeste de toutes les huiles, est composée de 98 à 99 % d'un mélange de triglycérides (appelé partie saponifiable) et de 1 à 2 % de partie insaponifiable, constituée de nombreux composés sains (squalène). , tocophérols, caroténoïdes, polyphénols, phytostérols, alcools terpéniques, chlorophylles, lignanes, sécoridoïdes). La teneur prédominante en acide oléique rend l'EVOO plus visqueuse et moins fluide, c'est pourquoi on pense à tort qu'elle est plus grasse, plus lourde et moins digestible que l'huile de graines.

La composition en acides gras de l'EVO est différente des autres graisses d'assaisonnement en raison de la richesse particulière en acides gras monoinsaturés, en particulier en acide oléique, et de la teneur optimale en acides gras polyinsaturés, définis comme « essentiels » puisque l'organisme humain n'est pas en mesure de les synthétiser et doivent donc être absorbés avec de la nourriture.

La teneur en graisses saturées est cependant très faible. En raison de sa composition (faible teneur en acides gras polyinsaturés et teneur élevée en polyphénols), l'EVO réagit de manière plus stable que les autres huiles végétales au processus d'oxydation qui se produit lors de la cuisson des aliments, en particulier à des températures élevées (150-200°C, comme c'est le cas notamment avec friture). EVO permet de contenir de manière significative non seulement la formation de substances potentiellement nocives dérivées de l'oxydation thermique des graisses (lipoperoxydes, hydroperoxydes, cétones, aldéhyde), mais également d'autres composés issus du traitement des aliments à haute température (acrylamide, glycylamide, OH-méthylfurfural). C'est un aliment précieux, adapté à tous les âges (notamment aux nouveau-nés) et contribue au développement harmonieux des enfants.

L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE (EVO) ALLIÉE DANS LA LUTTE CONTRE LES CANCERS

Aujourd’hui, le cancer est une maladie traitable. Mais il reste essentiel de suivre un mode de vie correct et une alimentation saine et équilibrée, non seulement en prévention, mais aussi après la guérison. Le régime méditerranéen, en effet, contribue à préserver notre organisme des récidives tumorales.

C’est notamment l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge, de par ses multiples qualités antitumorales et de sa mine inégalée d’antioxydants, qui contribue à la prévention du cancer. Les avantages de l'huile EVO, prise dans le cadre d'une alimentation variée, saine et équilibrée, ont été démontrés par de nombreuses études épidémiologiques réalisées notamment sur des femmes guéries d'un cancer du sein, qui a toujours été parmi les plus répandus et les plus redoutables. Les preuves qui ont émergé étaient sans équivoque en faveur de la consommation d’huile d’olive extra vierge comme aliment fondamental pour la prévention des rechutes.

Une étude EPIC (European Prospective Investigation into Cancer), incluant des femmes d'Italie, de Grèce et d'Espagne, a révélé que le groupe qui suivait strictement le régime alimentaire méditerranéen présentait en fait une réduction significative (de 7 %) du risque de postménopause. cancer du sein par rapport au groupe moins conforme.

De plus, dans une deuxième étude PREDIMED, la première enquête clinique évaluant l'intervention du régime méditerranéen pour la prévention primaire des maladies cardiovasculaires, les chercheurs ont également collecté des informations sur l'incidence du cancer du sein comme résultat secondaire. Les participants PREDIMED ont été randomisés dans l'un des trois groupes d'étude : régime méditerranéen enrichi en huile d'olive extra vierge, régime méditerranéen enrichi en noix et régime témoin.

Parmi les 4152 68 femmes de l’étude, celles qui suivaient le régime méditerranéen enrichi en huile d’olive extra vierge présentaient un risque de cancer du sein postménopausique 5 % inférieur à celui des femmes du groupe témoin. De plus, une augmentation de 28 % des calories provenant de l’huile d’olive extra vierge a été associée à une réduction de XNUMX % du risque de cancer du sein. Plus la consommation d’huile d’olive extra vierge est élevée, plus le risque de cancer du sein postménopausique est faible.

Des études épidémiologiques suggèrent que l'huile d'olive extra vierge exerce donc un effet protecteur contre certaines tumeurs malignes. En fait, suivre une alimentation saine avec EVOO comme principale source de graisse pourrait réduire considérablement l’incidence du cancer. Il convient également de souligner que l’effet protecteur de l’huile d’olive est indépendant de la quantité de fruits et légumes consommés dans l’alimentation.

Il a également été rapporté qu’une alimentation riche en huile d’olive extra vierge est associée à un risque réduit de cancer de l’intestin. Des études récentes ont montré qu'EVOO offre une protection contre le cancer du côlon. Poursuivant dans cette direction, les recherches ont examiné les implications métaboliques des graisses, en particulier le rôle protecteur de l'huile d'olive extra vierge dans les maladies chroniques du foie et les troubles intestinaux connus sous le nom de maladie de Crohn.

Les résultats indiquent les effets bénéfiques de l’EVOO sur les lésions précancéreuses. Après avoir analysé trois types d'alimentation, les chercheurs sont arrivés à diverses conclusions : le régime à base d'huile d'olive extra vierge a réduit le nombre de lésions cancéreuses ; le nombre de tumeurs développées était clairement et significativement faible ; les tumeurs étaient moins agressives et avaient un meilleur pronostic.

Cet effet bénéfique pourrait être lié à l’acide oléique, l’acide gras monoinsaturé prédominant dans l’huile d’olive extra vierge. Il a été observé que cet acide gras réduit la production de prostaglandines dérivées de l'acide arachidonique, qui à son tour joue un rôle important dans la production et le développement des tumeurs. Cependant, on ne peut pas exclure que d'autres composants de l'huile EVO, tels que les antioxydants, les flavonoïdes, les polyphénols et le squalène, puissent également avoir une influence positive. On pense que le squalène aurait en effet un effet favorable sur la peau en réduisant l’incidence des mélanomes. L'huile d'olive extra vierge enrichit également le goût des légumes et des légumineuses dont les bienfaits dans la prévention du cancer ont été largement démontrés.

Certaines recherches actuelles très prometteuses portent sur la protection qu'offre l'EVOO contre la leucémie infantile et divers types de cancer, comme le cancer épidermoïde de l'œsophage. Il reste beaucoup à découvrir sur l’influence de l’huile d’olive extra vierge sur le cancer, et il manque encore des données concrètes sur les mécanismes qui sous-tendent le rôle bénéfique qu’elle joue dans la prévention ou l’inhibition de la croissance de plusieurs tumeurs. Cependant, sur la base des informations actuellement disponibles, l’EVOO pourrait agir positivement lors des différentes phases impliquées dans le processus de formation du cancer.

HUILE EVO ET INTESTIN

Grâce au sitostérol qu'elle contient, l'huile d'olive extra vierge empêche partiellement l'absorption du cholestérol par l'intestin grêle. Il stimule également l’absorption de divers nutriments. L'huile EVO est donc une graisse très bien digérée et absorbée ; Il possède d’excellentes propriétés et un léger effet laxatif qui aide à combattre la constipation et la mauvaise haleine.

L'HUILE EVO ET LE SYSTÈME IMMUNITAIRE

Il a été démontré que la consommation d'huile d'olive extra vierge renforce le système immunitaire contre les attaques externes de micro-organismes, de bactéries ou de virus, car on sait depuis longtemps que les carences en minéraux et en vitamines peuvent avoir un effet négatif sur le système immunitaire. Des recherches récentes ont conclu que les acides gras entrant dans la composition de l'EVOO sont de bons alliés pour réduire des paramètres immunologiques importants tels que la prolifération des lymphocytes induite par des mitogènes spécifiques des lymphocytes B et des lymphocytes T. Il a en effet été rapporté que ces acides gras jouent un rôle. un rôle important dans diverses fonctions immunitaires. Ils participent à la régulation des processus inflammatoires et peuvent être efficaces dans le traitement de certaines maladies auto-immunes et dans la régulation du système immunitaire en général.

HUILE EVO ET ARTÉRIOSCLÉROSE

Il a été démontré que l’huile d’olive extra vierge a un effet positif sur la prévention de la formation de caillots sanguins et de l’agrégation plaquettaire. Il a été observé qu'en évitant une coagulation sanguine excessive, les régimes riches en EVOO peuvent atténuer l'effet des aliments gras en favorisant la formation de caillots sanguins, contribuant ainsi à la faible incidence d'insuffisance cardiaque dans les pays où l'huile d'olive extra vierge est la principale graisse consommée.

EVOO ET CHOLESTÉROL

L'huile d'olive extra vierge abaisse les niveaux de cholestérol sanguin total, de cholestérol LDL et de triglycérides. En même temps, il n'altère pas le taux de cholestérol HDL (et peut même l'augmenter), joue un rôle protecteur et prévient la formation de plaques graisseuses, stimulant ainsi l'élimination des lipoprotéines de basse densité. L'effet bénéfique de la consommation d'EVOO sur les maladies cardiovasculaires a été démontré en prévention primaire, où elle réduit le risque de développer la maladie, et en prévention secondaire, où elle prévient les rechutes après un premier événement coronarien.

Actuellement, des recherches révèlent l'efficacité du régime méditerranéen dans la prévention des événements coronariens secondaires et l'influence positive de l'huile d'olive extra vierge sur la dépression associée à de tels événements et sur l'humeur. Ces résultats sont très importants compte tenu de l’incidence élevée de la dépression dans le monde moderne et du risque élevé de maladie cardiaque récurrente.

HUILE EVO ET SYSTÈME DIGESTIF

Dès que nous consommons de l’huile d’olive extra vierge, elle a une série d’effets bénéfiques qui affectent tout le système digestif. Déjà dans l'Antiquité, il était recommandé pour divers troubles digestifs et ses propriétés bénéfiques sont aujourd'hui largement corroborées par des études épidémiologiques et de nombreuses données scientifiques.

HUILE EVO ET ESTOMAC

Lorsque l’huile d’olive extra vierge atteint l’estomac, elle ne réduit pas le tonus de l’anneau musculaire ou du sphincter à la base de l’œsophage. Pour cette raison, il réduit le risque d’écoulement ou de reflux d’aliments et de sucs gastriques de l’estomac vers l’œsophage. De plus, l’huile d’olive extra vierge inhibe également partiellement la motilité gastrique. En conséquence, le contenu gastrique de l’estomac est libéré plus lentement et progressivement dans le duodénum, donnant une plus grande sensation de « plénitude » et favorisant la digestion et l’absorption des nutriments dans l’intestin.

HUILE EVO ET SYSTÈME HÉPATOBILIAIRE

L'un des effets de l'huile d'olive extra vierge sur le système hépatobiliaire est celui d'être cholagogue, assurant un excellent drainage de la bile et une vidange complète de la vésicule biliaire. Un autre effet est lié à sa nature cholécystocinétique, c'est-à-dire qu'il stimule la contraction de la vésicule biliaire, ce qui est extrêmement utile dans le traitement et la prévention des troubles des voies biliaires. Il stimule la synthèse des sels biliaires dans le foie et augmente la quantité de cholestérol excrété par le foie. En bref, l'huile EVO, de par son effet bénéfique sur le tonus musculaire et l'activité de la vésicule biliaire, stimule la digestion des lipides, car ils sont émulsionnés par la bile, et prévient l'apparition de calculs biliaires.

EVOO ET PANCRÉAS

Lorsqu'elle est consommée, l'huile d'olive extra vierge provoque la production d'une petite quantité de sécrétion par le pancréas, ce qui fait que cet organe « travaille » peu, mais efficacement et suffisamment pour remplir toutes ses fonctions digestives. L'huile d'olive est recommandée dans les maladies où il est nécessaire de maintenir la fonction pancréatique, comme l'insuffisance pancréatique, la pancréatite chronique, la mucoviscidose et les syndromes de malabsorption.

Élaboration de la Cia sur la base d'informations publiées par le Conseil oléicole international sur certains effets bénéfiques sur la santé humaine liés à la consommation d'huile d'olive.