Cuisson à l'huile et confit : voyage gustatif à basse température

Cuisson à l'huile c'est un mode de cuisson basé sur la cuisson lente et délicate des aliments dans l'huile à basse température. Cette technique, appréciée pour sa capacité à sublimer les saveurs les plus authentiques, se distingue des autres par sa basse température et ses temps de cuisson plus longs.

Le confit : une variante particulière de la cuisson à l'huile

La cuisson confit c'est une technique de cuisson d'origine française étroitement liée à la cuisson à l'huile. Elle consiste à immerger complètement un aliment (généralement de la viande ou du poisson) dans de la graisse (souvent celle de l'animal) et à le cuire à basse température pendant une durée prolongée. Ce processus permet non seulement de cuire les aliments, mais également de les conserver, créant ainsi une sorte de boîte de conserve naturelle.

• Pourquoi le confit ? Le confit permet d'obtenir une viande extrêmement tendre et savoureuse, grâce à la lente pénétration de la graisse dans les fibres. De plus, la création d’une croûte grasse protège les aliments de l’oxydation, prolongeant ainsi leur durée de conservation.
• Comment est réalisé le confit ? Les aliments, après avoir été salés et aromatisés, sont immergés dans un récipient contenant la graisse fondue. La température idéale se situe autour de 90°C. La cuisson peut prendre plusieurs heures, selon la taille des aliments.
• Quels aliments conviennent au confit ? Traditionnellement, le confit est réalisé avec des viandes grasses comme le canard ou l'oie, mais il peut également s'appliquer à d'autres viandes, poissons et même légumes.

Comparaison entre cuisson à l'huile et confit

Avantages de la cuisson à l'huile et du confit

• Préservation des saveurs : Les basses températures permettent de mieux préserver les arômes naturels des aliments.
• Tissus plus doux : La cuisson lente rend la viande et le poisson extrêmement tendres et juteux.
• Espace de rangement: Le confit, notamment, offre un moyen naturel de conserver les aliments.
• Polyvalence: Les deux techniques peuvent être appliquées à une large gamme d’ingrédients.

Applications pratiques

Cuisson à l'huile:

• Des légumes: Les carottes, les pommes de terre, les oignons, le fenouil et bien d’autres légumes peuvent être cuits à basse température pour une texture moelleuse et une saveur sucrée.
• Poisson: Le poisson blanc, comme la morue ou le bar, est parfait pour la cuisson dans l'huile, il est délicat et moelleux.
• Viande: Les pièces de viande moins nobles peuvent être transformées en plats gourmands grâce à une cuisson à basse température.

Confit:

• Canard: Le canard confit est un classique de la cuisine française, avec sa viande très tendre et sa peau croustillante.
• Oie: L'oie se prête également très bien au confit, offrant une saveur intense et décisive.
• Poissons gras : Le saumon, le maquereau et autres poissons gras peuvent être cuisinés confits pour obtenir un résultat particulièrement savoureux.

Conclusions

La cuisson à l'huile et le confit sont des techniques de cuisson des aliments qui permettent d'explorer de nouvelles saveurs et textures. Grâce à leur simplicité et leur polyvalence, ils sont à la portée de tous les passionnés de cuisine. En expérimentant différentes combinaisons d'ingrédients et de saveurs, vous pouvez créer des plats uniques et surprenants.

Recettes pour les seconds plats

Cuisson à l'huile : Saumon au Romarin

Ingrédients:

• 4 darnes de saumon
• 2 brins de romarin frais
• Sel et poivre au goût
• Olio extravergine d'olive qb

préparation:

1. Préchauffer le four à 70°C.
2. Disposez les pavés de saumon sur une plaque allant au four, salez, poivrez et ajoutez quelques brins de romarin.
3. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge sur chaque tranche.
4. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le saumon soit cuit à votre goût.

Canard Confit

Ingrédients:

• 2 cuisses de canard
• De gros sel
• Poivre noir en grains
• Gousses d'ail 2
• Baies de genévrier
• Alloro
• Graisse de canard au goût

préparation:

1. Salez et poivrez les cuisses de canard.
2. Dans une casserole, faire fondre la graisse de canard à feu doux.
3. Ajouter les cuisses, l'ail, les baies de genièvre et les feuilles de laurier.
4. Couvrir la cocotte et cuire au four à 80°C pendant au moins 4 heures.
5. Une fois cuites, retirez les cuisses de la graisse et laissez-les refroidir.
6. Avant de servir, réchauffez les cuisses au four ou dans une poêle.

Cuisson à l'huile : Légumes du jardin

Ingrédients:

• 500g de mélange de légumes (carottes, pommes de terre, oignons, fenouil)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel, poivre, herbes aromatiques au goût

préparation:

1. Lavez et coupez les légumes en morceaux de taille similaire.
2. Disposez les légumes sur une plaque allant au four, assaisonnez avec de l'huile, du sel, du poivre et de vos herbes aromatiques préférées.
3. Couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire au four à 80°C pendant environ 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Conseils et variantes

• température: La température idéale pour la cuisson à l'huile varie selon les aliments, mais en général la température se situe entre 70°C et 90°C.
• Temps de cuisson: Le temps de cuisson dépend de la taille et du type d'aliment.