Les olives en saumure sont préparées en les faisant tremper dans de l'eau salée afin d'enlever leur amertume et de les conserver longtemps. Il vous faut des olives saines, de l'eau, du gros sel et de la patience, car le processus prend plusieurs semaines. Chez nous, à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, la préparation des olives en saumure est un rituel automnal annuel. Lorsque nous récoltons les olives Carolea pour le moulin, nous en gardons toujours une partie pour la table : les plus belles, les plus fermes et les plus parfaites finissent dans des bocaux en verre.
Dans ce guide, je vous explique étape par étape comment préparer des olives en saumure, selon la méthode transmise de génération en génération. Je vous indiquerai quelles olives choisir, comment enlever l'amertume, la quantité de sel à ajouter à la saumure, le temps de macération et comment les conserver pendant un an. Vous trouverez également les réponses aux questions les plus fréquentes : pourquoi les olives sont-elles molles ? Pourquoi moisissent-elles ? Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Préparer des olives en saumure n'est pas difficile, mais cela exige précision et hygiène. Une erreur de dosage du sel ou un bocal mal nettoyé peuvent tout gâcher. En suivant les étapes correctement, vous obtiendrez des olives fermes, savoureuses et saines, parfaites à l'apéritif, en condiment ou pour accompagner charcuterie et fromages.
Que sont les olives marinées et pourquoi les prépare-t-on ?
Les olives en saumure sont des olives de table conservées dans une solution d'eau salée, appelée saumure. Les olives fraîchement cueillies ne sont pas comestibles : elles contiennent un composé amer, l'oleuropéine, qui les rend immangeables crues. La saumure remplit deux fonctions : éliminer l'amertume par une fermentation lente et conserver les olives pendant des mois, en les protégeant des moisissures grâce à la concentration en sel.
C'est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus naturelle, utilisée dans tout le bassin méditerranéen. Aucun conservateur ni additif n'est nécessaire : seulement de l'eau, du sel et du temps. La fermentation, grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes sur la peau, transforme les sucres en acide lactique, ce qui abaisse le pH et rend la saumure propice à la conservation. C'est le même principe que pour la choucroute ou le levain.
Quelles olives choisir pour la saumure ?
Pour les olives en saumure, il vous faut des olives de table, cueillies saines et entières. On utilise aussi bien les olives vertes, cueillies fin septembre et en octobre lorsqu'elles sont encore croquantes, que les olives noires, cueillies plus tard, en novembre et décembre, lorsqu'elles sont mûres et fondantes. Les olives vertes restent fermes et amères, tandis que les noires sont plus sucrées et plus charnues.
La variété est importante. Ici, en Calabre, nous utilisons souvent la Carolea, notre variété phare, qui produit de grosses olives charnues, excellentes à déguster telles quelles ou pour l'huile. Les variétés à double usage, à chair épaisse et petit noyau, conviennent également. Jetez les olives abîmées, véreuses ou tombées ; un seul fruit endommagé peut gâcher tout le bocal. Les olives doivent être transformées un ou deux jours après la récolte, sinon elles noircissent.
Comment faire des olives en saumure : la procédure
Voici comment je prépare des olives vertes en saumure, selon la méthode traditionnelle à l'eau. C'est la plus longue, mais aussi la plus simple et la plus sûre.
- Lavez les olives et placez-les dans un grand récipient recouvert uniquement d'eau froide.
- Changez l'eau tous les joursPendant 8 à 12 jours, toujours à la même heure, laissez mariner. Cette étape permet d'atténuer l'amertume. Goûtez-en une de temps en temps : lorsqu'elle est à peine perceptible, elles sont prêtes pour la saumure.
- Préparer la saumure Dissoudre 100 g de gros sel par litre d'eau. Pour vérifier la concentration, tremper un œuf dedans : s'il remonte à la surface, la saumure est prête.
- Mettez les olives en bocal Versez les légumes dans des bocaux en verre propres et recouvrez-les entièrement de saumure. Ajoutez les herbes selon votre goût : fenouil sauvage, ail, feuilles de laurier, zeste d’orange et piment de Calabre.
- Maintenez les olives sous le niveau du liquide. avec un poids ou un filet, pour qu'ils ne flottent pas et ne moisissent pas.
- Fermer et stocker Dans l'obscurité. Après 30 à 40 jours, les olives en saumure sont prêtes à être consommées.
Il existe aussi une méthode rapide avec du bicarbonate de soude, qui élimine l'amertume en quelques heures seulement, mais elle exige de l'expérience et un rinçage très minutieux. Pour un usage domestique, je recommande toujours la méthode naturelle à base d'eau et de sel.
Doses de sel et proportions de saumure
La qualité de la saumure est primordiale. Le dosage classique pour conserver les olives en saumure pendant une longue période est de 10 % de gros sel pour 100 grammes de sel par litre d'eau. Avec moins de sel (moins de 8 %), les olives restent plus sucrées mais se conservent moins longtemps et risquent de moisir. Avec plus de sel (plus de 12 %), elles se conservent plus longtemps mais deviennent très salées et doivent être dessalées avant d'être consommées.
Je me limite à 10 %, un compromis idéal entre saveur et sécurité. Il est préférable d'utiliser de l'eau douce ; si la vôtre est très dure, faites-la bouillir et laissez-la refroidir au préalable. Le sel doit être du gros sel de mer, sans additifs anti-agglomérants. L'astuce de l'œuf remontant à la surface reste la méthode la plus simple et la plus ancienne pour éviter de se tromper dans les proportions sans avoir à peser les ingrédients.
Comment conserver les olives en saumure
Une fois prêtes, les olives en saumure doivent être conservées dans leurs bocaux, toujours recouvertes de saumure, dans un endroit frais et sombre comme une cave ou un garde-manger. Bien fermées, elles se conserveront de 6 mois à un an. La règle d'or est de ne jamais laisser les olives à découvert : si le niveau de saumure baisse, ajoutez-en avec de la saumure fraîche de même concentration.
Une fois ouvert, conservez le bocal au réfrigérateur et consommez les olives dans les semaines qui suivent, en veillant à ce qu'elles restent immergées. Une fine couche d'huile d'olive vierge extra versée à la surface permet d'isoler les olives de l'air et de les protéger. Si vous constatez la présence de moisissures, d'une mousse anormale ou d'une odeur désagréable, ne prenez aucun risque : jetez le bocal. Une fermentation saine dégage une odeur acide et salée, et non une odeur de pourri.
Comment assaisonner et servir les olives marinées
Les olives marinées peuvent se déguster telles quelles, égouttées, ou assaisonnées. La marinade calabraise traditionnelle se compose d'huile d'olive vierge extra, d'ail, de fenouil sauvage, de zeste d'orange et de piment. Certains les « assaisonnent » en les égouttant, en les écrasant légèrement et en les laissant mariner quelques jours dans l'huile avec les herbes : on obtient ainsi les fameuses olives concassées.
Elles sont parfaites à l'apéritif, en salade, sur une pizza, dans des pâtes ou avec un plateau de charcuterie et de fromages. Arrosées d'un filet d'huile d'olive et accompagnées d'une tranche de pain maison, les olives marinées constituent un en-cas idéal. Nous proposons toujours une assiette d'olives à nos invités.
Pourquoi commencer par de bonnes olives et de l'huile de qualité ?
Les olives en saumure sont un produit simple et authentique : leur secret réside dans la qualité des olives et le soin apporté à leur transformation. Des olives saines, issues d'une bonne variété comme la Carolea, et une saumure préparée avec expertise donnent des olives fermes et savoureuses qui se conservent toute l'année. À Tenute Conforti, à San Giorgio Albanese, l'olive est notre passion : du moulin à l'huile, jusqu'à votre table.
Pour accompagner à merveille vos olives marinées, commencez par notre huile d'olive vierge extra en bouteille pour les assaisonner crues, ou notre huile d'olive vierge extra en conserve . Ajoutez une pointe de piment calabrais , accompagnez-les de nos charcuteries et fromages calabrais , et découvrez nos autres conserves et pickles . Mon frère ou moi répondrons à vos questions ici même – jamais de centre d'appels.
Questions fréquentes sur les olives marinées
Combien de temps faut-il laisser les olives dans la saumure ?
Après avoir trempé dans l'eau pendant 8 à 12 jours pour enlever leur amertume, les olives restent dans une saumure d'eau salée pendant au moins 30 à 40 jours avant d'être prêtes à être consommées. Les olives noires, plus mûres, peuvent nécessiter quelques semaines supplémentaires. Au total, de la récolte à la consommation, il faut compter environ 5 à 6 semaines.
Quelle quantité de sel faut-il pour les olives marinées ?
La proportion classique est de 10 %, soit 100 grammes de gros sel par litre d'eau. Pour vérifier sans balance, plongez un œuf dans la saumure : s'il remonte à la surface, la concentration est correcte. Un manque de sel réduira la durée de conservation des olives ; un excès les rendra trop salées.
Pourquoi les olives en saumure deviennent-elles molles ?
Les olives en saumure ramollissent lorsqu'elles étaient trop mûres à la récolte, lorsque la saumure est trop salée ou lorsque la fermentation a échoué par manque d'hygiène. Pour les garder fermes, utilisez des olives vertes entières et croquantes, respectez la limite de 10 % de sel et veillez à une hygiène irréprochable.
Pourquoi mes olives sont-elles moisies ?
La moisissure se forme lorsque les olives remontent à la surface de la saumure et entrent en contact avec l'air, ou lorsque la teneur en sel est insuffisante. Maintenez toujours les olives immergées dans la saumure à l'aide d'un poids, utilisez la bonne concentration et versez une fine couche d'huile d'olive vierge extra à la surface pour les isoler. Si de la moisissure est déjà présente, il est préférable de jeter le bocal.
Comment enlever l'amertume des olives ?
La méthode naturelle consiste à faire tremper les plantes dans de l'eau froide uniquement, changée quotidiennement pendant 8 à 12 jours, ce qui permet d'éliminer progressivement l'oleuropéine, la substance amère. Il existe aussi une méthode rapide utilisant du bicarbonate de soude, plus rapide mais plus douce et adaptée aux personnes expérimentées. Pour un usage domestique, la méthode à l'eau est la plus simple et la plus sûre.
Peut-on conserver à la fois les olives vertes et les olives noires dans des marinades ?
Oui. Les olives vertes, cueillies avant maturité, restent fermes et amères ; les olives noires, à maturité, sont plus sucrées et plus fondantes. La préparation est similaire, mais les olives noires nécessitent généralement quelques jours de trempage et de saumurage supplémentaires. On peut aussi les préparer séparément, puis les assaisonner ensemble avec de l’huile et des herbes.
Commentaires 0