La pizza Margherita est la quintessence de la pizza napolitaine, composée de tomates, de mozzarella, de basilic et d'huile d'olive vierge extra, et nommée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. Trois ingrédients sur un disque de pâte, les couleurs du drapeau italien et un parfum reconnaissable entre mille. Je ne suis pas pizzaïolo napolitain ; je suis producteur d'huile d'olive et de charcuterie calabraise. Pourtant, chez moi, on prépare presque tous les samedis soirs une pizza Margherita : la pâte repose toute la matinée et on l'arrose d'un filet d'huile d'olive vierge extra Carolea dès sa sortie du four.
Dans ce guide, je vous expliquerai pourquoi on l'appelle pizza Margherita, ce qui la rend authentiquement napolitaine, les ingrédients indispensables et comment la préparer chez vous sans four à bois. J'aborderai également le rôle de l'huile d'olive extra vierge, souvent négligée au premier abord, alors qu'elle fait toute la différence. Enfin, je vous présenterai quelques variantes calabraises, car, soyons honnêtes, la Margherita est née à Naples, mais une cuillère à café de 'nduja n'a jamais fait de mal à personne.
Pourquoi l'appelle-t-on pizza Margherita ?
La pizza Margherita doit son nom à la reine Marguerite de Savoie. La légende la plus répandue remonte à 1889 : lors d’un séjour à Naples, la reine aurait goûté les pizzas du pizzaïolo Raffaele Esposito et, parmi celles qui lui étaient proposées, elle aurait choisi celle garnie de tomates rouges, de mozzarella blanche et de basilic vert. Ces trois couleurs sont celles du drapeau italien, celui de la jeune nation réunifiée. D’où le nom de pizza Margherita.
Certains historiens débattent des détails de cette histoire, et leur prudence est justifiée. Mais le lien symbolique entre la pizza et la reine s'est ancré dans la culture populaire et ne s'est jamais estompé. Ce qui importe, pour les amateurs de bonne cuisine comme moi, c'est que derrière ce plat si simple se cache une histoire qui évoque le foyer et l'identité. La pizza Margherita est devenue l'ambassadrice de la gastronomie italienne à travers le monde.
La véritable pizza Margherita napolitaine
La pizza napolitaine bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen et obéit à des règles strictes. La pâte, composée uniquement de farine, d'eau, de levure et de sel, est pétrie et étalée exclusivement à la main, sans rouleau à pâtisserie. Cuite au four à bois à très haute température, elle présente une croûte épaisse et moelleuse et une base fine. Sur cette base, la pizza Margherita est garnie de tomates, de mozzarella, de basilic et d'huile d'olive extra vierge.
Le secret ne réside pas dans un ingrédient miracle, mais dans la qualité de quelques ingrédients simples et authentiques. Une sauce tomate douce, et non acide, une mozzarella qui ne noie pas la pizza dans l'eau, du basilic parfumé et de la véritable huile d'olive. Une authentique pizza Margherita n'a pas besoin d'artifices. Lorsque j'ai compris cela, j'ai cessé de la surcharger et j'ai commencé à me concentrer sur la qualité des ingrédients. Moins d'ingrédients, plus de qualité.
Les ingrédients de la pizza Margherita
Examinons-les un par un. Les tomates : des tomates San Marzano pelées ou de bonne qualité, écrasées à la main avec une pincée de sel, jamais cuites auparavant. La mozzarella : de la mozzarella de bufflonne Fiordilatte ou AOP de Campanie, bien égouttée, tranchée et égouttée. Le basilic : frais, ajouté en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle. Et l’huile d’olive extra vierge, qui mérite une mention spéciale.
Sur une pizza Margherita, l'huile n'est pas qu'un simple accompagnement. Versée crue, elle lie la tomate et la mozzarella et leur confère une saveur incomparable. J'utilise notre huile Carolea, dont l'acidité libre se situe entre 0,2 et 0,3 % et la teneur en polyphénols dépasse 250 milligrammes par kilo : un fruité intense qui rivalise avec la tomate. Une huile fade et sans saveur sur une Margherita serait un véritable gâchis.
Recette de pizza Margherita maison
Vous n'avez pas de four à bois ? Moi non plus, dans ma cuisine. Mais avec votre four à pleine puissance et une pierre à pizza, vous pouvez préparer une délicieuse pizza Margherita. Pour quatre pizzas, il vous faudra : 500 g de farine, 325 ml d'eau, 3 g de levure fraîche, 10 g de sel, 400 g de tomates, 300 g de mozzarella, du basilic et de l'huile d'olive extra vierge Carolea.
Dissoudre la levure dans l'eau, incorporer progressivement la farine, puis le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et laisser lever à couvert pendant six à huit heures. Façonner des pains d'environ 250 grammes chacun, les étirer à la main en formant une croûte, puis les assaisonner de sauce tomate et de sel. Cuire au four dans l'endroit le plus chaud, sur une pierre chaude, à 120-140 °C (250-280 °F). Ajouter la mozzarella à mi-cuisson. Arroser de basilic frais et d'huile d'olive extra vierge en fin de cuisson. Simple, mais nécessitant une préparation minutieuse.
Le rôle de l'huile d'olive extra vierge sur la pizza Margherita
Je reviens à l'huile d'olive parce que c'est mon métier et parce qu'elle fait vraiment toute la différence. Sur une pizza Margherita, l'huile d'olive extra vierge est toujours ajoutée crue, à la fin. Si on l'ajoute en premier et qu'on la cuit à haute température, on perd ses arômes et ses polyphénols, ces antioxydants qui rendent l'huile si précieuse. Utilisée crue, en revanche, l'huile libère tout son potentiel : le fruité, l'élégante amertume, cette sensation de picotement dans la gorge, caractéristique d'une huile vivante.
Choisissez une huile d'olive extra vierge de caractère. Notre huile d'olive Carolea, en bouteille, provient des collines de la vallée du Crati en Calabre. Les olives sont récoltées en novembre et pressées à froid en quelques heures. Un simple changement de cuillère dans une Margherita peut tout transformer. Essayez de la préparer deux fois : une fois avec une huile quelconque et une fois avec une véritable huile d'olive extra vierge. Vous sentirez la différence dès la première bouchée.
Variantes et combinaisons calabraises
La pizza Margherita classique reste composée de tomates, de mozzarella et de basilic, et mérite tout notre respect. Mais une fois la recette maîtrisée, laissez libre cours à votre imagination et explorez quelques variantes. Chez nous, une cuillère à café de 'nduja Black Pig avant la cuisson la transforme en une diavola moelleuse et relevée. On peut aussi ajouter quelques tranches de soppressata ou de capocollo juste après la sortie du four.
Pour accompagner la pizza Margherita, rien de tel qu'un vin rouge jeune et vif ou un rosé calabrais, comme un Cirò fruité et éclatant. Terminez le repas avec des légumes marinés et un plateau de fromages : vous aurez ainsi apporté une touche calabraise à un plat napolitain. Avec respect, mais aussi avec goût.
Erreurs à éviter avec une pizza Margherita
Avant d'apprendre, j'ai commis toutes les erreurs les plus courantes. Trop de mozzarella humide qui inonde la pizza. Des tomates cuites trop tôt qui deviennent acides. Un four insuffisamment chaud, ce qui donne une pizza pâle et caoutchouteuse. Et l'erreur qui me coûte le plus cher en tant que producteur : une mauvaise huile, peut-être une huile de pépins, ou une vieille huile d'olive extra vierge oxydée.
Veillez à bien faire lever la pâte, égouttez soigneusement la mozzarella, préchauffez le four à température maximale et utilisez une huile d'olive extra vierge de qualité. La pizza Margherita pardonne la simplicité, pas les erreurs. Peu d'ingrédients signifie que chacun doit être parfaitement dosé.
Questions fréquentes sur la pizza Margherita
Pourquoi la pizza Margherita s'appelle-t-elle ainsi ?
La pizza Margherita doit son nom à la reine Marguerite de Savoie. La légende la plus répandue raconte qu'en 1889, lors d'une visite à Naples, le pizzaïolo Raffaele Esposito prépara pour la reine une pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic, les trois couleurs du drapeau italien. La reine l'apprécia tellement que la pizza fut baptisée à son nom. C'est une belle histoire, riche en symboles, liée à la récente réunification de l'Italie. Si certains historiens débattent des détails, le lien entre la pizza Margherita et la reine Marguerite demeure au cœur de la tradition napolitaine.
Quels sont les ingrédients d'une véritable pizza Margherita ?
Une authentique pizza Margherita napolitaine ne compte que quelques ingrédients, mais tous de grande qualité : une pâte à base de farine, d’eau, de levure et de sel, des tomates (San Marzano ou de bonnes tomates pelées), de la mozzarella (fiordilatte ou mozzarella de bufflonne AOP), du basilic frais et de l’huile d’olive vierge extra. Rien de plus. La force d’une pizza Margherita réside précisément dans sa simplicité : avec des ingrédients authentiques, nul besoin de dissimuler quoi que ce soit. Un filet d’huile d’olive vierge extra, versé à la sortie du four, lie tous les ingrédients et leur confère un arôme délicat. Nous utilisons notre propre huile Carolea, au fruité intense.
Quelle huile utilisez-vous pour la pizza Margherita ?
On utilise de l'huile d'olive extra vierge pour la pizza Margherita, jamais d'huile de pépins ni d'autres matières grasses quelconques. L'huile doit être ajoutée crue, en filet, dès la sortie du four, afin de préserver son arôme et ses polyphénols. Une huile d'olive extra vierge moyennement fruitée, comme notre Carolea, avec une acidité comprise entre 0,2 et 0,3 %, rehausse la saveur de la tomate et de la mozzarella sans les masquer. Je déconseille les huiles trop délicates et sans caractère ; elles seraient inadaptées à une Margherita. Mieux vaut utiliser une vraie huile qui laisse en bouche la note amère et légèrement piquante typique d'une bonne huile d'olive extra vierge.
À quelle température faut-il cuire une pizza Margherita ?
Dans un four à bois, une pizza Margherita cuit à 430-480 degrés Celsius en seulement 60 à 90 secondes : c’est cette température qui lui confère sa croûte épaisse et ses taches brunes caractéristiques. À la maison, un four domestique atteint généralement 250-280 degrés Celsius, il faut donc ruser un peu : bien préchauffer une pierre à pizza ou une poêle chaude, cuire la pizza sur la grille inférieure, puis la faire gratiner sur la grille supérieure. La pizza maison ne sera jamais tout à fait identique à la pizza napolitaine, mais avec un four chaud et une pierre bien chaude, le résultat est très proche.
Quelle est la différence entre une pizza Margherita et une pizza Marinara ?
La différence réside dans les ingrédients laitiers. La pizza marinara, la plus ancienne, ne contient que de la tomate, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive extra vierge, sans mozzarella. La pizza margherita, quant à elle, y ajoute de la mozzarella et du basilic, créant un jeu de couleurs évoquant le drapeau italien. La marinara est plus sèche et plus prononcée, l'ail y étant à l'honneur ; la margherita est plus moelleuse et plus ronde. Toutes deux font partie de la tradition napolitaine, et dans les deux cas, l'huile d'olive extra vierge est essentielle pour harmoniser les saveurs.
Comment enrichir une pizza Margherita à la calabraise ?
Bien que nous soyons honnêtes quant aux origines napolitaines de la pizza Margherita, en Calabre, nous aimons y ajouter notre touche personnelle après la cuisson. Une cuillère à café de 'nduja étalée sur la pâte avant la cuisson la transforme en une diavola douce et épicée. Ou encore, quelques tranches de soppressata ou de capocollo calabrais ajoutées dès la sortie du four. Et toujours, un filet de notre huile d'olive extra vierge Carolea. Ce ne sont que des variantes, pas la recette originale : la Margherita classique reste composée de tomates, de mozzarella et de basilic. Mais avec une bonne charcuterie de Maiale Nero et une véritable huile d'olive, cette base simple devient un festin.
Nous sommes Agricola Conforti, une famille de producteurs de San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza. Nous ne faisons pas de pizzas, mais nous produisons l'huile d'olive extra vierge Carolea et les charcuteries de porc noir qui lui confèrent son caractère unique. Lorsque vous nous écrivez, mon frère ou moi-même vous répondrons ; nous ne téléphonons jamais. Livraison offerte pour toute commande supérieure à 39,90 €. Découvrez notre huile d'olive extra vierge, idéale pour sublimer votre pizza Margherita.
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