LE PAIN CERCHIARA ET LA BOULANGERIE MONTI : L'HISTOIRE D'UNE EXCELLENCE CALABRISE

À Cerchiara di Calabria, il faudrait se rappeler plus souvent que « compagno » désigne quelqu'un qui mange du pain avec un autre.

Peut-être qu’en se souvenant simplement du fort sentiment de partage qui imprègne cette nourriture, ils pourraient être ou redevenir une véritable ville du pain.

En réalité, dans cette ville du Parc national du Pollino, il n'existe aucun consortium, ni de nom ni de fait, parmi les boulangeries présentes aujourd'hui.

Pourtant, ici, tout le monde fait du pain Cerchiara : très bien, et ce depuis toujours.

Mais qu'est-ce qui rend le pain Cerchiara si spécial ?

Tout d'abord, le pain de Cerchiara est reconnaissable à sa forme compacte , ronde et à sa sorte de bosse , c'est-à-dire un gonflement latéral, la fameuse « rasella », obtenue par la fermeture qui consiste à replier la pâte sur elle-même, comme autrefois.

Ce qui le distingue des autres, c'est la présence d'un levain naturel ancestral , transmis de génération en génération par les familles de Cerchiara ; la même levure qui lui confère cette consistance et cette délicieuse note d'acidité.

La grande taille du pain et le refroidissement lent au four garantissent une cuisson parfaite de la pâte et préservent tous les arômes et saveurs des ingrédients : farine blanche provenant de moulins locaux, mélangée à de la farine complète et de la farine de son, du sel, de l'eau de source de montagne et, bien sûr, du levain.

La longue fermentation, d'au moins six heures, dans de grandes caisses en bois, est responsable de sa légèreté et de sa digestibilité , et assure également que ce pain se conserve beaucoup plus longtemps que les autres types de pain, jusqu'à 10 à 15 jours.

La cuisson se déroule dans un four à bois en chêne, châtaignier et hêtre à 300°C, pendant environ 2 à 4 heures , au cours desquelles les briques qui étaient auparavant incandescentes restituent lentement la chaleur aux miches de pain, les rendant dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur.