Pecorino vieilli au marc de raisin

Le Pecorino affiné sur marc est notre « Pecorino ivre » calabrais : un fromage de brebis pur que l'on laisse reposer immergé dans le marc, le résidu de raisins et de peaux après le pressurage du vin. Sa croûte prend une couleur pourpre intense, sa pâte jaune paille reste ferme, parsemée de petits trous, et exhale un léger goût de vin qui s'estompe de la croûte vers le cœur. C'est un fromage à déguster avec un verre, un témoignage de notre terroir, entre le lait de brebis et la cave.

Nous le fabriquons ici, sur les collines de San Giorgio Albanese, à partir de meules de pecorino calabrais que nous plongeons dans le marc de raisin après une première maturation. Il ne s'agit pas d'un simple badigeonnage : la meule reste en contact avec les peaux de raisin pendant des semaines, jusqu'à ce que l'arôme du moût imprègne véritablement le fromage. Chaque année, le résultat varie légèrement, car le vin et les raisins évoluent. C'est ce qui nous plaît, car cela signifie qu'il est vivant.

Pourquoi l'appelle-t-on pecorino ivre ?

Son nom provient d'une tradition rurale : après les vendanges, les bergers cachaient les meules de fromage dans le marc de raisin pour les protéger, obtenant ainsi, sans le savoir, un affinage exceptionnel. Le pecorino s'imprégnait alors des arômes du vin. Nous avons fait revivre cette tradition ancestrale et la perpétuons avec méthode : sélection rigoureuse du marc de raisin, durée d'affinage contrôlée et meules tournées à la main. Le pecorino affiné au marc de raisin que vous trouverez ici est le fruit de ce savoir-faire, et non un arôme artificiel ajouté en laboratoire.

Couleur, arôme et saveur

Ce qui frappe d'emblée, c'est la croûte : pourpre, presque vineuse, témoignant des pigments du raisin. En dessous, la pâte est jaune paille, ferme et fondante, parsemée de petits trous. Au nez, on perçoit des arômes de lait de brebis, une pointe de vin et de fruits confits. En bouche, l'attaque est savoureuse, puis la finale, longue et nette, évoque un affinage en cave. Ce n'est pas un fromage puissant : il est élégant, et c'est pourquoi il séduit même ceux qui préfèrent habituellement les fromages plus doux.

Lait de brebis et raffinement

Tout commence avec du lait de brebis local, coagulé à la présure selon la méthode calabraise. Après le salage et une première maturation, le fromage entre en contact avec le marc. C'est l'étape la plus délicate : trop peu de temps et le marc reste en surface ; trop longtemps et le fromage devient mou. C'est pourquoi chaque fromage est contrôlé à la main. La maturation complète se mesure en mois, et non en jours : c'est ce qui donne au pecorino sa structure et la fermeté qui permet de le couper net.

Comment le servir et avec quoi l'accompagner ?

Le pecorino alle vinacce se déguste idéalement sur une planche à découper, coupé en copeaux épais et laissé reposer quelques minutes à température ambiante. Il s'accorde naturellement avec un vin rouge calabrais corsé , nos charcuteries calabraises et le pain de Cerchiara. Il se marie également à merveille avec des confitures et un filet de notre huile d'olive extra vierge . En cuisine, on le râpe sur des pâtes au four ou on l'utilise en copeaux sur une salade de poires et de noix.

Stockage et expédition

Conservez-le au réfrigérateur, dans l'endroit le moins froid possible, enveloppé dans du papier à fromage ou un linge légèrement humide : ne le mettez jamais en contact avec du film plastique, car cela étouffe le fromage. Une fois ouvert, il conserve ses qualités pendant deux à trois semaines. Si la croûte est trop sèche, un filet d'huile peut la raviver. Nous livrons dans toute l'Italie, en emballage réfrigéré, avec la livraison gratuite pour toute commande supérieure à 79 €, îles comprises ; les commandes passées le matin sont expédiées le jour même.

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