Ricotta salée de Calabre

La ricotta salata calabraise est un fromage blanc, ferme et friable, au goût prononcé et savoureux. La nôtre est fabriquée à partir de ricotta de brebis de la plaine de Sibari, que nous salons et faisons sécher lentement au four jusqu'à ce qu'elle soit ferme, prête à être râpée ou coupée en copeaux. C'est le fromage dont nous ne manquons jamais chez nous : sur des pâtes à la sauce tomate, sur des fèves fraîches, sur des bruschettas arrosées d'huile d'olive fraîche.

Nous la produisons ici, en Calabre, sur les collines de San Giorgio Albanese, selon une méthode ancestrale. La ricotta fraîche est salée, pressée, puis séchée lentement : c’est ce processus de séchage qui la transforme, concentrant ses saveurs et lui conférant la consistance idéale pour être râpée. Pas de précipitation, pas de raccourcis. Chaque meule est le fruit de plusieurs jours de travail et d’un lait de brebis que nous connaissons parfaitement.

Qu'est-ce que la ricotta salée et comment est-elle fabriquée ?

La ricotta salata n'est pas un fromage au sens traditionnel du terme : elle est fabriquée à partir de petit-lait, et non de caillé. Après une première étape de transformation, la ricotta est salée en surface puis laissée à sécher. Au fil du temps, elle perd de l'humidité, se raffermit et développe cette saveur intense qui la rend idéale à râper. Notre ricotta salata calabraise est élaborée à partir de pur lait de brebis, ce qui lui confère un caractère plus prononcé que la ricotta au lait de vache, avec une saveur unique et pure.

Consistance, couleur et saveur

Une fois coupé, il est blanc, ferme et légèrement friable. Sa texture n'est ni caoutchouteuse ni molle : c'est une pâte ferme qui se râpe ou se coupe en copeaux. Son arôme rappelle le lait de brebis, et sa saveur est savoureuse et persistante, avec une finale sèche. Selon son affinage, il peut être plus doux et plus sucré, ou plus sec et plus aromatique. Le fromage que nous expédions est conçu pour rehausser les plats sans masquer les autres ingrédients.

Comment l'utiliser en cuisine

La ricotta salée est la reine des entrées. Généreusement râpée sur des pâtes alla Norma aux aubergines, ou sur des spaghettis aux tomates fraîches, elle fait toute la différence. Nous l'utilisons en copeaux sur une salade d'oranges et de fenouil, sur un plat de fèves et de petits pois au printemps, ou encore dans une soupe à la crème. Elle est également excellente simplement avec du pain Cerchiara et un filet de notre huile d'olive extra vierge . Pour un plateau complet, nous l'accompagnons de nos charcuteries calabraises et d'un vin rouge local.

ricotta salée fraîche ou affinée

La ricotta salata a deux visages. La jeune est douce et se déguste en tranches avec un peu de pain. La plus affinée devient ferme et se râpe : c’est celle qui remplace le pecorino dans de nombreux plats calabrais. Notre ricotta salata calabraise se situe entre les deux : nous vous proposons une pâte prête à râper, mais encore suffisamment savoureuse pour être dégustée en copeaux. Si vous la laissez quelques semaines de plus au réfrigérateur, elle continue de s’affiner et son goût s’intensifie.

Stockage et expédition

Conservez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du papier sulfurisé ou un linge légèrement humide. Déjà sèche, elle se conserve longtemps : un mois, voire plus, et sa saveur ne fait que s’améliorer avec le temps. Évitez le film alimentaire au contact direct. Nous expédions la ricotta salata dans toute l’Italie avec soin et la livraison est offerte pour toute commande supérieure à 39,90 €, îles comprises. Les commandes passées le matin sont généralement préparées et remises au transporteur le jour même.

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