La récolte des olives est le moment qui détermine la qualité de l'huile d'olive extra vierge : elle a lieu à la véraison, lorsque les drupes passent du vert au violet, et tout est acheminé au moulin en quelques heures. Je le répète toujours, même à ceux qui viennent nous rendre visite à l'entreprise : vous pouvez avoir la plus belle oliveraie de la vallée du Crati, mais si vous vous trompez de date pour la récolte des olives, vous perdez une année de travail.
Je l'ai appris enfant, les mains couvertes de terre, auprès de mon grand-père. Il regardait les olives, les pressait entre deux doigts, en goûtait une, puis disait simplement : « On commence demain. » Il n'y avait pas de calendrier fixe. L'arbre parlait, et il fallait savoir écouter.
Dans ce guide, en tant qu'ouvrier d'une oliveraie, je vous expliquerai quand récolter les olives, les méthodes de récolte que nous utilisons sur nos collines de San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, et pourquoi le temps entre la plantation et le pressage est plus important qu'on ne le pense. Nous parlerons de la véraison, de l'égrenage, des filets, de la température et du stockage des olives. Pas de chiffres inventés : juste ce que nous faisons chaque automne avec la variété Carolea, notre olive emblématique.
Récolte des olives : pourquoi le bon moment détermine la qualité
La récolte des olives ne se limite pas à cueillir les fruits. Il s'agit de fixer durablement le profil de l'huile. Une olive cueillie trop tôt produit peu d'huile, est très amère et verte, riche en polyphénols mais parfois désagréable. Une olive laissée sur l'arbre jusqu'en décembre donnera certes plus de produit, mais son huile sera plate, sans arôme et déjà en voie d'oxydation.
Le point d'équilibre s'appelle la véraison. C'est le stade où la peau change de couleur et où la pulpe commence à libérer facilement son huile. Sur nos oliveraies Carolea, cela se produit généralement entre fin octobre et novembre, selon l'année et l'altitude : nos oliveraies sont situées entre 250 et 400 mètres au-dessus du niveau de la mer, et une simple différence d'altitude de 100 mètres peut retarder la maturation d'une semaine.
Avant d'acheter de l'huile d'olive, il est toujours conseillé de demander : « Quand avez-vous récolté les olives ? » Si la réponse est exacte, adressez-vous directement au producteur.
Quand récolter les olives : consultez la véraison
Le calendrier ne suffit pas. Ce qui compte, c'est la véraison, le changement de couleur du fruit, du vert au rose, puis au violet, et enfin au noir. On récolte lorsque la moitié environ des olives de l'arbre ont changé de couleur : c'est l'équilibre parfait entre la quantité d'huile et la qualité aromatique.
Il y a d'autres signes pratiques que mon père m'a appris à observer. La pulpe qui se détache légèrement du noyau. Le premier fruit qui tombe naturellement au sol. Les jours qui raccourcissent et l'air qui se rafraîchit le matin. Quand tous ces signes sont réunis, c'est le moment.
Il est important de préciser qu'il n'existe pas de date idéale de maturation pour tous. Une Coratina des Pouilles, une Frantoio de Toscane et notre Carolea de Calabre ne mûrissent pas toutes en même temps. Chaque cépage a son propre rythme, tout comme chaque parcelle.
méthodes de récolte des olives
Il existe différentes méthodes de récolte des olives, et chacune influe sur la qualité. Je vais vous les décrire telles que nous les connaissons, sur le terrain.
Sélection manuelle. La récolte se fait olive par olive, directement sur l'arbre, en laissant tomber les olives sur des filets tendus au sol. C'est la méthode la plus délicate : les olives ne sont pas abîmées, elles ne touchent pas le sol et arrivent intactes au moulin. C'est aussi la plus lente et la plus coûteuse, mais elle reste inégalée pour obtenir des huiles de haute qualité.
Collecte facilitée. Des peignes et des batteurs, pneumatiques ou électriques, servent à secouer les branches et à faire tomber les drupes sur les filets. C'est un bon compromis entre rapidité et respect du fruit. C'est la méthode que nous utilisons le plus souvent pour nos plantes en pot polyconiques, qui restent basses et faciles à manipuler.
Récolte mécanique avec secoueurs. Des machines qui saisissent le tronc et le font vibrer, abattant l'arbre entier en quelques secondes. Rapides et efficaces dans les grands vergers, elles conviennent également aux plantations denses et même aux oliveraies.
Ramasser au sol. Ramassez les olives tombées au sol. Soyons francs : ce n’est pas idéal pour produire une huile d’olive extra vierge de qualité. Les olives au sol fermentent, moisissent et s’humidifient, ce qui peut entraîner des défauts comme une surchauffe et un goût vineux. À éviter.
De l'usine au moulin : les heures qui comptent
Tout entre en jeu. L'olive est un fruit vivant : dès sa cueillette, elle commence à respirer, à se réchauffer et à fermenter. Plus le temps passe entre la récolte et le pressage, plus l'acidité augmente et plus les arômes s'estompent.
Notre politique d'entreprise est simple : les olives récoltées le matin sont acheminées au moulin le jour même, idéalement dans les heures qui suivent, et en tout état de cause sous 24 heures. Nous les transportons dans des caisses perforées, jamais dans des sacs fermés, car ces derniers, en chauffant, étouffent les fruits. Nous évitons également les piles qui risquent d'écraser les drupes.
Pressage à froid, malaxage à moins de 27 °C et stockage en cuves d'acier inoxydable AISI 304 sous azote : autant de détails techniques qui permettent à une récolte d'olives réussie de se transformer en une huile à faible acidité et riche en polyphénols. Pour découvrir le résultat final, consultez notre site web. bouteilles d'huile d'olive extra vierge et lait à l'huile d'EVO.
La récolte des olives sur notre ferme en Calabre
Ici, à San Giorgio Albanese, la récolte des olives reste une affaire de famille. Mon frère et moi y sommes, avec quelques fidèles villageois, tandis que les filets sont tendus sous les oliviers et que les caisses se remplissent. Nous travaillons principalement avec la variété Carolea, ainsi qu'avec de petits pourcentages de Roggianella et d'autres cultivars locaux qui confèrent à l'huile sa complexité.
Nous récoltons à la véraison, entre octobre et novembre, et transformons les olives le jour même dans notre moulin. Nous ne vendons pas d'olives à des tiers et nous n'achetons pas d'huile en vrac : de l'oliveraie au moulin. emballage bag-in-box Tout cela nous appartient. C'est une véritable chaîne d'approvisionnement courte, pas juste un slogan.
Lorsque vous appelez, c'est mon frère ou moi qui répondons, jamais un centre d'appels. Et si vous êtes également intéressés par des forfaits plus importants pour les familles et les restaurants, nous avons ce qu'il vous faut. Huile EVO en format 5 litres.
Erreurs à éviter lors de la récolte des olives
Au fil des ans, j'ai constaté de nombreuses erreurs, et j'en ai commis quelques-unes moi-même dans ma jeunesse. La première : attendre trop longtemps pour obtenir un meilleur rendement. Plus d'huile, mais de moindre qualité, n'est pas avantageux.
Deuxièmement : entassez les olives dans des sacs ou en tas pendant des jours avant de les apporter au moulin. Les fruits fermentent et l’huile a un goût désagréable. Troisièmement : récoltez sous une pluie battante ou avec des olives gorgées d’eau, car l’excès d’eau complique l’extraction. Quatrièmement, déjà mentionné mais crucial : mélangez les olives saines avec celles tombées au sol.
La récolte des olives récompense ceux qui ont de la patience et de la méthode, et non ceux qui sont pressés.
Conservation des olives avant broyage
Si vous ne pouvez absolument pas extraire les olives le jour même, conservez-les correctement : dans des caisses perforées, dans un endroit frais et aéré, en fines couches, jamais plus d’un ou deux jours. Jamais dans des sacs en plastique, jamais au soleil, jamais empilées.
Mais en réalité, la meilleure façon de conserver l'huile d'olive est au moulin. Chaque heure gagnée, c'est un parfum préservé. Pour accompagner votre nouvelle huile, découvrez aussi notre gamme de produits. conserves et cornichonsà charcuterie calabraise et actualités saisonnières.
Récolte des olives et variétés : chaque variété a son propre moment
Toutes les olives ne sont pas récoltées de la même manière, ce qui influe également sur la qualité de l'huile. Notre variété Carolea est une huile à double usage, idéale pour l'huile et l'huile de table, avec de grosses olives et une période de maturation mi-tardive. C'est pourquoi notre récolte d'olives commence généralement fin octobre et se poursuit jusqu'en novembre.
L'olive Coratina des Pouilles, riche en polyphénols, est récoltée jeune et verte pour accentuer son amertume et son piquant. L'olive Frantoio de Toscane est récoltée à la véraison pour un fruité équilibré. Les grandes olives de table, comme certaines Cassanesi, obéissent à leurs propres règles : c'est la fermeté de la chair qui compte, et non le rendement en huile. Connaître le cultivar, c'est savoir quand envoyer les équipes à la récolte.
Outre la Carolea, nous transformons également de petites quantités de Roggianella et d'autres variétés locales de la vallée du Crati. Nous les récoltons ensemble, au moment optimal, ce qui confère à notre huile d'olive extra vierge une rondeur que les monovariétales plus intenses n'ont parfois pas.
Matériel pour la récolte des olives
Une récolte d'olives réussie ne nécessite pas un entrepôt rempli de machines, mais les bons outils. Des filets de récolte robustes, bien tendus sous les arbres, en sont la base : ils empêchent les olives de toucher le sol. Des peignes manuels et des récolteuses d'olives électriques ou pneumatiques facilitent la tâche sans abîmer les branches, à condition d'être utilisés judicieusement.
Ensuite, les caisses perforées, celles pour les fruits et légumes, qui permettent aux fruits de respirer. Pas de sacs, je le répète. Des gants, des échelles légères et des sécateurs pour les branches les plus hautes. Et surtout, des personnes compétentes : la récolte des olives reste, encore aujourd’hui, un métier qui se joue des mains et des yeux.
Ceux qui possèdent deux ou trois oliviers dans leur jardin peuvent facilement le faire à la main, avec un chiffon et un peigne. L'important est d'apporter les olives au moulin dans les deux jours qui suivent et de ne pas les laisser s'entasser dans le garage.
Le calendrier des récoltes d'olives en Italie
En Italie, la récolte des olives s'étend approximativement de septembre à décembre, du nord au sud, et concerne aussi bien les producteurs privilégiant l'huile verte que ceux recherchant le rendement. Dans le sud, et en Calabre en particulier, la récolte atteint son apogée en octobre et novembre. Les années chaudes avancent la récolte, les années plus fraîches la retardent : c'est le climat qui décide.
Ces dernières années, la sécheresse et les vagues de chaleur ont rendu la situation plus imprévisible, et la mouche de l'olive nous oblige à réagir rapidement lorsque les fruits sont menacés. C'est pourquoi nous surveillons les oliveraies quotidiennement pendant les semaines clés. Dès la véraison, la récolte des olives commence sans attendre. Nous mettons en bouteille le fruit de cette récolte, que vous pouvez retrouver parmi nos olives. étiquettes d'huile d'olive extra vierge.
Questions fréquentes sur la récolte des olives
Quand se termine la récolte des olives ?
La récolte des olives a lieu à la véraison, c'est-à-dire lorsque les olives passent du vert au violet. Dans nos collines calabraises, pour la variété Carolea, cela se situe généralement entre fin octobre et novembre. La date exacte dépend de l'année, de l'altitude et de l'exposition : même un dénivelé de cent mètres peut retarder la maturation d'environ une semaine. Mieux vaut se fier à la couleur des olives qu'au calendrier.
Quelle est la meilleure méthode de récolte des olives pour garantir leur qualité ?
Pour une qualité optimale, la cueillette manuelle reste la méthode privilégiée : les olives sont ramassées entières dans des filets sans être abîmées. Dans nos oliveraies en vase polyconique, nous utilisons fréquemment la récolte facilitée à l’aide de peignes et de batteurs, un excellent compromis entre respect du fruit et rapidité. La récolte mécanique avec secoueurs est efficace dans les grandes oliveraies. Veillez à ne pas ramasser les olives tombées.
Combien de temps doit s'écouler entre la récolte et la mouture ?
Le moins possible. L'olive est un fruit vivant qui commence à chauffer et à fermenter dès sa cueillette. Notre règle est de la presser le jour même, idéalement dans les heures qui suivent et en tout état de cause dans les 24 heures. Plus on attend, plus l'acidité augmente et plus les arômes se perdent. Le transport doit se faire dans des caisses perforées, jamais dans des sacs fermés.
Peut-on ramasser les olives tombées au sol ?
Ce n'est pas pour produire une huile d'olive extra vierge de qualité. Les olives tombées au sol fermentent, absorbent l'humidité et moisissent, ce qui engendre des défauts organoleptiques comme une sensation de chaleur excessive et des arômes vineux. Elles doivent être conservées séparément des olives cueillies sur l'arbre. Nous ne les pressons pas pour notre huile d'olive extra vierge.
Le choix des olives vertes ou noires a-t-il une incidence sur l'huile ?
Oui, une différence considérable. Les olives vertes produisent une huile plus amère et plus piquante, riche en polyphénols, mais avec un rendement moindre. Les olives très mûres et noires produisent plus d'huile, mais celle-ci est plus douce, moins parfumée et plus sensible à l'oxydation. La véraison, lorsque la moitié environ des olives ont changé de couleur, représente le juste milieu.
Combien d'olives faut-il pour faire un litre d'huile ?
Cela dépend de la variété, de l'année et de la période de récolte. En général, il faut plusieurs kilos d'olives pour produire un litre d'huile d'olive extra vierge : les rendements sont très variables, et dans notre région de Carolea, les moyennes fluctuent d'une année à l'autre. Méfiez-vous de ceux qui promettent des rendements exceptionnels : il s'agit souvent d'olives trop mûres ou d'une huile de qualité inférieure.
Pourquoi la récolte des olives influence-t-elle le prix du pétrole ?
Parce que c'est l'un des coûts les plus élevés, surtout si la récolte est faite à la main ou cueillie manuellement sur des coteaux escarpés comme les nôtres. Récolter au bon moment, rapidement, et acheminer l'huile immédiatement au moulin exige un savoir-faire, des outils adaptés et une organisation rigoureuse. Une huile d'olive extra vierge de qualité coûte également plus cher pour cette raison : sa qualité repose sur une récolte parfaitement maîtrisée.
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