Guide du rendement pétrolier : définition, variables et facteurs clés

Qu’est-ce que le rendement en pétrole ?

Beaucoup de gens ne connaissent même pas sa définition et ne savent pas qu'elle est fonction de nombreuses variables, elles-mêmes sensibles à de nombreux facteurs, dont beaucoup sont imprévisibles et incontrôlables.

Commençons par sa définition :

RENDEMENT EN HUILE = (kg huile / kg olive) x 100

En d'autres termes, pour obtenir la valeur de rendement, il suffit de diviser les kilogrammes d'huile produits par la quantité d'olive (toujours en kg) broyée, puis de calculer le pourcentage.

Évidemment, pour une même récolte d'olives, plus la quantité d'huile produite est importante, plus le rendement est important.

Rendement en pétrole : de quoi dépend-il ?

Le rendement en pétrole dépend, comme déjà mentionné, de nombreux facteurs, parmi lesquels, pour n'en citer que quelques-uns :

- le degré de maturité des olives
- la variété d'olive
- conditions climatiques/météorologiques (températures saisonnières moyennes, pluies/sécheresses, ...)
- le type de sol
- fertilisation
- la charge de l'usine
- l'exposition de l'oliveraie
- le type de traitement effectué dans l'usine

On sait que si l'olive n'est pas très mûre, donc très verte, le rendement est plus faible, et que le rendement augmente à mesure que le degré de maturité du fruit augmente.

En réalité, le rendement a une limite supérieure bien définie, donnée, tout d'abord, par la quantité maximale d'acides gras pouvant se former à l'intérieur des olives.

Il existe également un nombre infini de conditions aux limites qui peuvent faire fluctuer cette valeur maximale.

L'ensemble des processus chimiques qui se déroulent à l'intérieur du fruit et qui conduisent à la formation d'acides gras (ou, pour le dire simplement, à la formation d'huile) est appelé "inolition".

Rendement en huile : de quoi dépend l'huile d'olive ?

Pour simplifier, on peut dire que l'huile d'olive dépend principalement du degré de maturité de l'olive : dans un premier temps elle augmente au fur et à mesure que le degré de maturité augmente, puis, elle atteint une valeur maximale au-delà de laquelle la formation d'acides gras s'arrête, tandis que le processus continue de maturation.

À partir de ce moment, SAUF TOUTE AUTRE CONDITION, le rendement sera maximum.

Chaque olivier est donc capable de produire chaque année une certaine quantité d'acides gras qui se répartissent évidemment à l'intérieur du fruit.

Supposons maintenant que nos plantes aient produit la quantité maximale possible d'acides gras / d'huile : ce qui peut varier à ce stade, c'est uniquement la quantité d'eau présente à l'intérieur des fruits, donc le poids des olives.

C'est pourquoi en l'absence de pluies (comme cette année) les valeurs de rendement sont en moyenne plus élevées ➕ (14-15%) : l'olive "s'assèche", perdant une partie de l'eau qu'elle contenait naturellement, et diminuant en conséquence son poids : en reprenant la formule, on voit comment avec le même degré d'inolition / quantité d'acides gras (numérateur constant), le dénominateur diminue en augmentant le rapport entre le poids d'huile et le poids d'olives, et donc la valeur de la reddition.

R⬆️ = Kg HUILE / kg OLIVE⬇️

Il ne faut pas être surpris par des valeurs de rendement plus faibles (entre 6% et 10%) début octobre, lorsque l'olive n'a pas encore atteint son degré optimal de maturité/inolition, ou après de fortes pluies.

En effet, la pluie réhydrate le fruit, augmentant son poids, mais, en même temps, comme la quantité de molécules d'acides gras est toujours la même, le rendement est plus faible ➖

C'est pourquoi nos chers grands-parents mettaient l'olive à "sécher" des journées entières (une semaine) avant de l'amener au moulin : les fruits se déshydrataient en perdant une partie d'eau, ils avaient donc des rendements stratosphériques au moulin (18%). .mais même des huiles terriblement mauvaises !

Rendement en huile : la relation entre l'inolition et la maturation

La maturation n'est pas seulement un indicateur de l'extraction de l'huile d'olive, mais aussi de la quantité de POLYPHÉNOLS présents dans l'olive.

Pour nous compliquer encore la vie, la formation des polyphénols ne va pas de pair avec celle des acides gras, ou, mieux, les maximums des deux processus ne coïncident pas, donc, une fois qu'un certain degré de maturation a été fixé, nous ne pouvons pas nous garantissons dès la récolte des olives à la fois le rendement maximal et la quantité maximale de polyphénols.

Au final : on pourrait dire que le degré de maturité optimal est ce qui permet d'obtenir le bon compromis entre rendement et quantité de polyphénols.

In moulin à huile, toutes conditions vues ci-dessus étant égales, l'exploitant de l'huilerie pourrait « tricher » sur le rendement en augmentant par exemple la température de l'eau de chauffage des malaxeurs, au-delà de la valeur limite définie pour le procédé d'extraction « à froid », ce qui se situe à environ 27-30°C.

L'huilerie devrait payer une facture de gaz légèrement plus élevée, mais cela ferait plaisir au client ignorant qui ne sait pas (ou s'en moque) qu'avec des températures plus élevées, les arômes et les parfums de l'huile se perdent, donc la partie la plus poétique de le 'huile.

Ces dernières années, un autre facteur qui affecte les valeurs de voyager c'est la présence de la mouche de l'olivier, qui oblige de nombreux oléiculteurs à récolter tôt (maturation incomplète/inolition), afin d'éviter la perte de la totalité de la récolte ou le goût "vers" insupportable de leur huile. Malheureusement, vous ne pouvez pas avoir le gâteau et le manger en même temps, vous en payez donc le prix avec des rendements légèrement inférieurs.