Riz Sibari : variétés, méthode de cuisson et comment reconnaître le vrai

Je vois la plaine de Sibari tous les jours. Depuis San Giorgio Albanese, où se trouve mon entreprise, elle s'étend à mes pieds comme un tableau verdoyant qui se fond dans la mer. Quiconque emprunte l'autoroute entre Sibari et Corigliano en été aperçoit ces bassins d'eau qui scintillent au soleil sans savoir ce qu'ils sont : des rizières, en Calabre, à cinquante kilomètres de la Sila.

Cela surprend presque tout le monde. Dans l'imaginaire collectif, le riz italien évoque Vercelli, Novare, les brumes de la plaine du Pô. Pourtant, il est cultivé ici depuis des décennies, sur des sols que le Crati a façonnés au fil des millénaires en y déposant du limon des montagnes. Il en résulte un grain qui se comporte différemment à la cuisson que le riz cultivé dans le nord : plus ferme, avec une libération d'amidon plus lente.

Dans ce guide, je prendrai le temps d'expliquer d'où vient le riz Sibari, quelles variétés sont cultivées, comment reconnaître un riz de qualité, comment le cuisiner sans le gâcher et avec quels mets il s'accorde dans la cuisine calabraise.

Qu'est-ce que le riz Sibari et où est-il cultivé ?

Le riz de Sibari est cultivé sur la plaine de Sibari, la plus vaste de Calabre, qui s'étend entre le massif du Pollino au nord et la Sila Greca au sud, et surplombe le golfe de Corigliano. Les communes concernées sont principalement Cassano all'Ionio, Corigliano-Rossano et les zones environnantes traversées par les rivières Crati et Coscile.

Il y a encore un siècle, cette région était marécageuse et infestée par le paludisme. Les grands projets d'aménagement du XXe siècle ont permis d'assécher les marais, de réguler les cours d'eau et de rendre une vaste superficie cultivable. La riziculture s'est développée naturellement grâce à des sols argileux et limoneux retenant l'eau, à l'abondance des cours d'eau et à des étés longs et ensoleillés.

Le nom de Sybaris est imprégné de l'histoire antique du lieu. Fondée au VIIIe siècle avant J.-C., elle fut l'une des colonies grecques les plus prospères de la Grande-Grèce et devint synonyme d'opulence, d'où le mot « sybarite ». Les vestiges archéologiques du parc de Sybaris se visitent aujourd'hui à quelques minutes seulement des rizières.

Les variétés de riz de Sibari

En plaine, on cultive presque exclusivement des variétés de la catégorie extra-fine , c'est-à-dire celles à grains longs et larges, adaptées aux risottos et aux plats qui nécessitent de la fermeté à la cuisson.

• Carnaroli — la plus prisée. Gros grains, teneur élevée en amylose, conservation exceptionnelle : elle pardonne même quelques minutes d’inattention. Temps de cuisson : 16 à 18 minutes.
• Rome — Gros grain rond, plus riche en amidon que le Carnaroli. Excellent pour les risottos crémeux et le riz au four. Temps de cuisson : 16 à 17 minutes.
• Baldo Polyvalent, il convient aussi bien au risotto qu'à la salade de riz. Temps de cuisson : 16 à 18 minutes.
• Arborio — Gros grains avec une perle blanche centrale caractéristique, très crémeux mais plus délicat : il faut l’égoutter au bon moment. Temps de cuisson : 14 à 16 minutes.

Des produits à base de riz brun et semi-blanchi provenant de la même région sont également disponibles, avec des temps de cuisson plus longs (35 à 45 minutes pour le riz brun) et une saveur de noisette plus prononcée.

Qu'est-ce qui distingue le riz de Sibari de celui du nord ?

La principale différence réside dans le climat. Dans la plaine de Sibari, les étés sont plus chauds et plus secs que dans la plaine du Pô, avec d'importantes variations de température entre le jour et la nuit dues à la proximité des montagnes. Le grain mûrit plus lentement en fin de cycle et développe une structure plus compacte.

En pratique, dans la casserole, cela se traduit par un riz qui reste ferme une ou deux minutes de plus sans devenir pâteux. Ceux qui préparent du risotto le remarqueront immédiatement : la texture reste crémeuse, mais le grain reste bien distinct sous la dent, au lieu de fondre.

Il y a aussi un revers à la médaille, car je n'aime pas me contenter de parler des choses simples. La filière calabraise est restreinte : peu de producteurs, des volumes limités et des rizeries souvent situées hors de la région. Trouver du riz Sibari conditionné avec une indication claire de son origine n'est pas toujours facile, et une partie de la récolte se retrouve mélangée à des lots génériques de « riz italien ». Lorsque vous achetez du riz, vérifiez l'étiquette.

Comment reconnaître un bon riz Sibari

Trois vérifications rapides avant de mettre le colis dans le panier.

L'origine déclarée. La zone de production doit être précisée, et non pas simplement « fabriqué en Italie ». Un producteur qui travaille en plaine l'indiquera, car c'est ce qui fait sa valeur.

Aspect du grain. Tenez l'emballage transparent à la lumière : les grains doivent être entiers, de taille uniforme, sans brisures excessives ni résidus d'amidon au fond. Trop de brisures indiquent un traitement agressif au moulin à riz, et le riz libérera alors trop d'amidon à la cuisson.

L'année de la récolte. Le riz ne se périme pas rapidement, mais il vieillit : après dix-huit mois, il absorbe moins d'eau et devient plus dur. Une récolte récente est plus productive.

Vous trouverez notre riz nature dans la catégorie riz Sibari , ainsi que le reste de notre sélection de produits locaux.

Comment cuire le riz Sibari sans faire d'erreurs

Pour le risotto , la méthode est classique et toutes les étapes sont respectées. Faites griller le riz à sec ou avec un filet d'huile d'olive vierge extra pendant deux minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et soient chauds au toucher. Baissez le feu, puis ajoutez le bouillon bouillant louche par louche, en remuant délicatement : trop remuer risque de casser les grains. Rendement : 80 à 90 grammes de riz par personne. Éteignez le feu une minute avant la fin de la cuisson et remuez délicatement.

Pour du riz nature ou une salade de riz , faites-le cuire dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel par litre). Égouttez-le après le temps indiqué et rafraîchissez-le immédiatement sous l'eau froide si vous l'utilisez pour une salade. Ne rincez jamais le riz avant de préparer un risotto : cela élimine l'amidon nécessaire à son onctuosité.

En matière de crémage, je suis producteur d'huile. Le beurre convient dans le nord, mais ici, nous utilisons de l'huile d'olive extra vierge, et le résultat est plus pur : une cuillère à soupe d' huile d'olive extra vierge Carolea , ajoutée hors du feu avec une pincée de pecorino, apporte une texture onctueuse et une note herbacée que le beurre masque.

Recettes calabraises à base de riz Sibari

Le plat le plus typique de la région est le riz cuit au four , garni ici de tomates, d'œufs durs, de mozzarella ou de provola et de charcuterie. C'est un déjeuner dominical servi dans la plaine de Sibari et qui se conserve très bien le lendemain.

Il y a ensuite les risottos locaux. À la 'nduja et aux tomates cerises, où la matière grasse épicée fond dans la sauce onctueuse. Au tassergal de la mer Ionienne. Aux champignons de la Sila en automne. Et le risotto aux agrumes, préparé en hiver avec des oranges et des clémentines locales : j’en parle dans le guide des agrumes calabrais.

Côté charcuterie, un risotto blanc crémeux à l'huile, agrémenté de quelques tranches de soppressata calabraise croustillante , est l'un des plats les plus simples et les plus réussis que je connaisse. Vous trouverez également nos produits conservés dans l'huile , qui se marient à merveille avec les risottos blancs.

Valeurs de conservation et nutritionnelles

Le riz blanc Sibari se conserve jusqu'à un an et demi ou deux dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Le riz complet, quant à lui, se conserve beaucoup moins longtemps (environ six mois) car il contient la partie grasse du germe, qui rancit.

Sur le plan nutritionnel, le riz blanc apporte environ 330 calories pour 100 grammes cru, avec une teneur en glucides d'environ 80 % et en protéines d'environ 7 %. Naturellement sans gluten, il convient aux personnes cœliaques, à condition que l'emballage indique l'absence de contamination. Le riz complet, quant à lui, est moins calorique mais plus riche en fibres et en minéraux.

La livraison est gratuite pour les commandes supérieures à 39,90 €, îles comprises, et mon frère ou moi répondons aux appels à l'entreprise : jamais de centre d'appels.