Authentique charcuterie calabraise : Guide complet 2022

10 mai 2023
admin

Conosciamo insieme l’origine e storia

Les origines de la tradition de salami calabrais remontent probablement à l'époque de Colonisation grecque de la côte ionienne et la splendeur culturelle et artistique de la Grèce antique.

C'est une tradition vieille de trois mille ans, bien que le premier récit écrit soit une gracieuseté de Varro, un intellectuel romain.

Il a écrit de "viande hachée, farcie dans un boyau», que les soldats romains ont appris à produire auprès des populations du sud.

D'autres documents relatifs aux traditions liées à la transformation du porc en Calabre remonte à 1600, avec de nombreux textes montrant que l'utilisation de la viande de porc était déjà diversifiée, avec déjà la fabrication de différents types de produits finis.

L'excellence de la salami calabrais il comprend également Giacomo Casanova, qui a mentionné avoir déjeuné dans la salle à manger de l'évêque Francescantonio Cavalcanti lors de son voyage à travers la Calabre.

Sur place, il a eu le plaisir particulier de goûter aux charcuterie calabraise locale, qui a jugé le le meilleur que j'aie jamais mangé.

Salami calabrais : la raison de leur succès incontesté

Au fil du temps, la Calabre est restée l'une des rares régions où l'élevage porcin est encore profondément enraciné.

Chargé de valeurs rituelles aux origines archaïques, il a survécu et continue de se renouveler car il satisfait à la fois des besoins matériels et immatériels liés au partage et à la socialisation.

Salami calabrais: voici les meilleurs produits en ligneTout cela est documenté dans la littérature folklorique calabraise, où les proverbes, les chansons et les histoires témoignent de la grande importance de mœurs et économie des porcs.

Un Proverbe calabrais Il dit:

"Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi 'nannu"(Ceux qui se marient sont heureux pendant une journée, tandis que ceux qui égorgent un cochon en profitent toute l'année).

Le haut qualité de la charcuterie calabraise bénéficie également de la race porcine locale typique, Noir de Calabre.

Une race coriace à la peau noire, produire viande compacte et compacte utilisée pour créer charcuteries extraordinaires.

La production d' charcuterie en Calabre a conservé les caractéristiques de la Tradition gastronomique calabraise, qui puise ses racines dans la culture paysanne de cette terre fière et noble.

Ces traditions se sont développées dans des usines modernes de transformation du porc qui garantissent la haute qualité de leurs produits tout en préservant les méthodes de production établies.

Salami calabrais : quels sont les produits certifiés AOP ?

Il salami calabrais L'AOP est obtenue à partir de la transformation de la viande de porcs élevés et abattu en Calabre.

L'alimentation des porcs doit être principalement composée d'orge, de fèves, de maïs, de glands et de pois chiches.

Pour avoir une viande plus compacte, il est interdit de les nourrir de bouillon ou d'utiliser des sous-produits de la transformation du lait.

Le terme "Charcuterie calabraise"Comprend quatre produits :

  • Capocollo di Calabria (cou de porc vieilli)
  • Pancetta di Calabria (poitrine de porc séchée)
  • Soppressata calabraise (saucisse de porc crue)
  • Salciccia di Calabria (salsiccia cruda).

Salami calabrais : le Capocollo di Calabria Dop

Il Capocollo de Calabre AOP il est préparé exclusivement dans la région de Calabre à partir de la viande de la partie supérieure de la longe de porc, qui est désossée puis salée à sec ou mise en saumure, avec du sel de table moulu.

Cette pièce de viande doit avoir une couche de graisse de trois ou quatre millimètres pour conserver son moelleux pendant la phase de saumurage et améliorer ses caractéristiques organoleptiques.

Le salage, qui dure de quatre à dix jours, est suivi d'un lavage à l'eau et au vinaigre de vin, puis d'un pressage et de l'ajout de grains de poivre noir.

Le Capocollo di Calabria AOP est ensuite enveloppé dans le diaphragme pariétal d'un porc et attaché dans le sens dans lequel il a été enveloppé avec de la ficelle naturelle, puis laissé mûrir pendant pas moins de cent jours à compter de la date de salage.

Il a un aspect rose ou rouge qui peut être plus ou moins intense selon la quantité de piment rouge ajoutée.

Salami calabrais : Pancetta di Calabria Dop

La Pancetta de Calabre DOP il est produit en transformant la partie inférieure de la poitrine de porc.

La pancetta fraîche pancetta avec couenne, qui pèse entre 3 et 6 kilos, doit être coupée en formes rectangulaires et doit avoir entre 3 et centimètres d'épaisseur.

Après avoir été préparé, il subit un salage pendant une période de quatre à quatorze jours.

La partie supérieure peut être recouverte de poudre de chili et d'autres ingrédients naturels.

L'assaisonnement dure au moins 30 jours.

Lorsqu'elle est prête à être dégustée, la Pancetta di Calabria DOP a une forme rectangulaire avec une épaisseur variable entre 3 et 5 cm.

Lorsqu'il est coupé, il est de couleur rose avec une alternance de fines stries de maigre et de gras et a un goût délicieux.

Salami calabrais : la Soppressata di Calabria Dop

La Soppressata de Calabre AOP il est préparé avec un mélange de porc haché moyen frais provenant de la cuisse, de l'épaule et du filet.

Le mélange associe des graisses soigneusement choisies provenant du saindoux du haut de la longe près du cou avec des ingrédients naturels (sel, piment rouge ou doux, poivre noir et vin).

Le saindoux sélectionné doit rester dans un pourcentage variable entre 4 et 15% pour chaque kilogramme de viande transformée.

L'assaisonnement dure au moins 45 jours.

La Soppressata de Calabre AOP il présente les caractéristiques suivantes lorsqu'il est présenté au consommateur : sa forme s'apparente à un cylindre légèrement aplati d'une longueur comprise entre 10 et 18 cm et d'un diamètre compris entre 4 et 8 cm.

Une fois coupé, il a un aspect solide à la limite du doux, avec une couleur rouge naturelle ou rouge vif selon les ingrédients utilisés.

Les mots indiqués sur l'étiquette peuvent inclure "épicé", "doux" ou "blanc", selon que la Soppressata di Calabria AOP a été préparée respectivement avec du piment fort, du piment doux ou sans piment.

Salami calabrais: la saucisse calabraise Dop

La Saucisse de Calabre AOP il est préparé avec un mélange de porc haché frais, de saindoux et d'ingrédients aromatiques naturels : sel et piment rouge ou doux.

Le pourcentage de saindoux dans le mélange doit rester compris entre 6 et 20 % pour chaque kilogramme de viande transformée.

Le mélange est farci dans du boyau de porc naturel, puis percé et tissé à la main dans la chaîne ou le fer à cheval caractéristique.

L'assaisonnement dure au moins 30 jours.

Les mots indiqués sur l'étiquette peuvent inclure "piquant", "doux" ou "blanc", selon que la Salsiccia di Calabria AOP a été produite respectivement avec du piment fort, du piment doux ou sans piment.

Où acheter l'excellence du salami calabrais ?

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I Charcuteries conforti ils sont produits avec un soin minutieux à partir du choix de viandes et de matières premières strictement italiennes.

Le traitement suit les préceptes de la plus ancienne tradition, selon la recette familiale; l'assaisonnement est toujours suivi, sans forcer les temps : tout cela donne à Charcuteries conforti un goût extraordinaire, comme l'expérience de ceux qui les goûtent.

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