Qu'est-ce que Soppressata ?
Bien qu'il existe de nombreux produits similaires, la Soppressata Calabrese est la seule et unique à bénéficier d'une Appellation d'Origine Protégée.
C'est une charcuterie semblable aux saucisses traditionnelles, mais avec une saveur inimitable et un nom curieux.
Histoire et origines en Calabre
Ses origines sont très anciennes.
Son nom dérive du verbe « soppressare », qui signifie « lier avec soppressa ».
En fait, contrairement aux autres charcuteries, elle a une forme aplatie, causée par son pressage pendant le processus de séchage.
Cette charcuterie typique est l'un des symboles culinaires de la gastronomie calabraise.
C'est une charcuterie particulièrement savoureuse, produite autrefois par des agriculteurs locaux.
La province de Cosenza est le centre de cette production, tandis que son nom est également présent dans d'autres régions, mais il s'agit d'une définition générique, due au pressage de la viande dans l'intestin ou après la farce, comme cela se produit en Calabre.
Comment est-il produit ?
La zone de production typique est la province de Cosenza et les villes d'Acri et de Serra San Bruno.
Les processus d’abattage et de transformation de la viande doivent également commencer et se terminer en Calabre.
Les porcs doivent être âgés d’au moins 8 mois et peser au moins 140 kg.
La viande utilisée pour cette production est du porc pur et est obtenue à partir de viande fraîche de jambon et d'épaule.
La sélection doit être précise et le gras doit provenir de la partie avant de la longe à hauteur de 15% pour chaque kilogramme de viande.
La viande est ensuite mélangée à l'aide d'ingrédients naturels, tels que du sel, des grains de poivre noir et de la poudre de piment rouge doux ou épicé.
La réglementation autorise l'utilisation des ingrédients suivants : caséine, acide ascorbique, sel de sodium, lactate de sodium, nitrate de sodium et/ou de potassium, nitrite de sodium.
Les morceaux de cuisse de porc sélectionnés sont hachés et farcis dans des boyaux naturels, obtenus à partir du gros intestin du porc, qui ont été lavés à l'eau et au citron pendant une longue période.
Une fois rempli, l'intestin est percé d'une épingle et attaché à la main avec une corde naturelle puis laissé à sécher pendant deux semaines.
La forme des charcuteries est cylindrique, de 15 cm de long et de 6 cm de diamètre.
Après cette période, ils sont placés sur un tissu et recouverts, en plaçant une table avec quelques poids, afin d'obtenir le bon pressage.
Ce processus peut durer jusqu'à une semaine, puis on le laisse sécher pendant deux semaines, en essayant d'obtenir un léger goût fumé.
On peut y parvenir en laissant un produit braisé avec des écorces d'orange. Les produits sont ensuite affinés pendant au moins 45 jours.
Analyse du goût
Cette charcuterie a une couleur compacte et légèrement molle, une couleur rouge, selon les ingrédients utilisés, comme le poivre noir ou rouge, doux ou piquant.
La surface rouge des tranches apparaît avec quelques petits points.
Quant à sa saveur, elle est aromatique, piquante et intense. Son côté salin est cependant assez équilibré.
La forme est légèrement aplatie, cylindrique, de 15 cm de long et 6 cm de diamètre.
Pour être reconnu comme Soppressata di Calabria DOP, le produit doit afficher son nom sur la surface en lettres claires et lisibles.
Cela peut être imprimé sur une étiquette, avec les composants organoleptiques et les informations essentielles sur le produit et les fabricants.
Le terme « doux » ou « épicé » peut également être utilisé, selon le goût et la présence de poivrons doux ou de poivrons rouges, à la place de piments rouges et de piments forts.
Ce produit peut être mis sur le marché en portions individuelles, conditionné sous vide, entier ou tranché.
Accord mets et vins
La Soppressata Calabrese est un produit culinaire au goût intense, légèrement épicé, savoureux et équilibré.
Le parfum est intense et particulier.
Il peut être servi avec des vins rosés ou blancs intenses.
L'Aglianico, par exemple, est particulièrement adapté pour accompagner ce produit, grâce à son acidité équilibrée, qui le rend frais et délicieux avec du gibier, de la viande ou de la charcuterie.
Il peut être dégusté seul ou accompagné de quelques tranches de pain maison ou de légumes frais ou cuits.
Pour faire un bon apéritif, par exemple, nous pouvons servir quelques tranches de soppressata avec des fromages comme l'Asiago sur une planche à découper ou un ingrédient qui peut enrichir le plat, comme la polenta, le risotto et le poireau, l'oignon rouge de Tropea, typique de la Calabre.
Bonjour, je m'appelle Cosimo Guida. J'ai parlé à Mme Fatima pour obtenir des informations sur vos produits. J'attends avec impatience. Merci. Cordialement.
Cosimo conduit