Qu'est-ce que la Soppressata
Bien qu'il existe de nombreux produits similaires, la Soppressata calabraise est la seule et unique avec une appellation d'origine protégée.
C'est un salami semblable aux saucisses traditionnelles, mais avec un goût inimitable et un nom curieux.
Histoire et origines en Calabre
Ses origines sont très anciennes.
Son nom dérive du verbe "soppressare", qui signifie "lier avec supprimé".
En effet, contrairement aux autres charcuteries, elle présente une forme aplatie, provoquée par son pressage lors du processus de séchage.
Cette charcuterie typique est l'un des symboles culinaires de la gastronomie calabraise.
C'est un salami particulièrement savoureux, produit autrefois par les agriculteurs locaux.
La province de Cosenza est le centre de cette production, alors que son nom est également présent dans d'autres régions, mais c'est une définition générique, due au pressage de la viande dans l'intestin ou après le remplissage, comme cela se produit en Calabre.
Comment est-il produit ?
La zone de production typique est la province de Cosenza et les villes d'Acri et Serra San Bruno.
Les processus d'abattage et de transformation de la viande doivent également commencer et se terminer en Calabre.
Les porcs ne doivent pas être âgés de moins de 8 mois et doivent peser au moins 140 kg.
La viande utilisée pour cette production est du porc pur et est obtenue à partir de jambon et d'épaule de viande fraîche.
La sélection doit être précise et le gras doit provenir du devant de la longe à 15% pour chaque kilogramme de viande.
La viande est ensuite mélangée à partir d'ingrédients naturels, tels que du sel, des grains de poivre noir et de la poudre de piment rouge doux ou épicé.
Le règlement autorise l'utilisation des ingrédients suivants : caséine, acide ascorbique, sel de sodium, lactate de sodium, nitrate de sodium et/ou de potassium, nitrite de sodium.
Les parties sélectionnées des cuisses de porc sont hachées dans des boyaux naturels, obtenus à partir du gros intestin de porc, lavés avec de l'eau et du citron pendant une longue période.
Une fois rempli, l’intestin est percé avec une épingle et attaché à la main avec une corde naturelle puis laissé sécher pendant deux semaines.
La forme des charcuteries est cylindrique, de 15 cm de long et 6 cm de diamètre.
Après cette période, ils sont placés sur un tissu et recouverts, en plaçant une table avec des poids, afin d'obtenir le bon pressage.
Ce moment peut durer une semaine et est ensuite laissé sécher pendant deux semaines, en essayant d'obtenir une légère fumée.
Cela peut se produire en laissant une brasure avec un peu de zeste d'orange. Les produits sont laissés à mûrir pendant au moins 45 jours.
Analyse du goût
Cette charcuterie a une couleur compacte et légèrement molle, une couleur rouge, selon les ingrédients utilisés, comme le poivre noir ou rouge, doux ou piquant.
La surface rouge des tranches apparaît avec quelques petits points.
Quant au goût, il est aromatique, piquant et intense. Sa salinité, en revanche, est assez équilibrée.
La forme est un peu aplatie, cylindrique, de 15 cm de long et d'un diamètre de 6 cm.
Pour être reconnu comme Soppressata di Calabria AOP, le produit doit porter son nom sur la surface en lettres claires et lisibles.
Celui-ci peut être imprimé sur une étiquette, avec les composants organoleptiques et les informations essentielles sur le produit et les fabricants.
Il peut également y avoir le terme "doux" ou "épicé", selon le goût et la présence de poivrons doux ou de poivrons rouges, au lieu de piments rouges et piquants.
Ce produit peut être mis sur le marché en portions individuelles, emballé sous vide, entier ou tranché.
Appariement du vin
La soppressata calabraise est un produit culinaire au goût intense, légèrement épicé, savoureux et équilibré.
Le parfum est intense et particulier.
Il peut être servi avec des vins rosés ou blancs intenses.
L'Aglianico, par exemple, est particulièrement adapté pour accompagner ce produit, grâce à son acidité équilibrée, qui le rend frais et bon avec du gibier, de la viande ou de la charcuterie.
Il se déguste seul ou avec quelques tranches de pain maison ou avec des légumes frais ou cuits.
Pour faire un bon apéritif, par exemple, on peut servir quelques tranches de soppressata avec des fromages comme l'Asiago sur une planche à découper ou un ingrédient qui peut enrichir le plat, comme la polenta, le risotto et le poireau, l'oignon rouge de Tropea, typique de la Calabre.
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Cosimo conduit