Maîtrise de la charcuterie en Calabre : histoire et qualité

Le boucher Conforti de San Giorgio Albanese dans la province de Cosenza, producteur de charcuterie de qualité depuis plus de 50 ans, a écrit pour vous un guide où vous comprendrez ce que c'est et comment l'acheter.

La Calabre, avec ses scénarios hétérogènes, allant des plages aux montagnes et aux vastes forêts, se distingue également par sa tradition culinaire, qui peut encore aujourd'hui louer certains des produits les plus appréciés et les plus célèbres, connus dans le monde entier.

À cette fin, on retrouve notamment la grande production de charcuterie, comme le Capocollo, la Soppressata, la Pancetta et la Salsiccia.

Capocollo Calabrese : histoire et ses origines

Le Capocollo calabrais fait désormais partie de la tradition et du folklore locaux, grâce à l'histoire et à la grande valeur que les Calabrais reconnaissent.

Bien que les premières preuves de sa production remontent au XVIIIe siècle, il semble en fait que la viande de porc ait déjà été transformée à l'époque de la Magna Graecia.

En fait, les charcuteries calabraises apparaissent officiellement dans certains documents du XVIIe siècle et dans les statistiques de Murattiana, le recensement effectué par l'Université de Naples en 1809.

L'élevage de porcs et la production de viande et de charcuterie sont des aspects typiques de la tradition calabraise.

En effet, jusqu'à récemment, les cochons étaient abattus directement par le chef de famille, avec un rituel suivi par toute la famille.

Le vieil adage "on ne jette rien du cochon» Vient de cette habitude.

En fait, les femmes recueillent généralement aussi du sang de porc, pour produire le "boudin noir" typique. Cette utilisation a été remplacée par les bouchers des petites et grandes usines, qui suivent toujours des méthodes traditionnelles.

Calabrese Capocollo: C'est ainsi qu'il est produit dans le respect des anciennes traditions

Capocollo Calabrese est le nom donné à la coppa ou à la longe dans le sud de l'Italie.

Dans tous les cas, il s'agit d'une viande séchée obtenue à partir de la partie supérieure de la longe.

Son traitement suit la réglementation stricte exprimée par le règlement CE N. 134/98, sous la supervision du Consortium.

Le Capocollo calabrais original est élaboré à partir de porcs nés et élevés en Calabre.

La première phase est la sélection de la longe, qui est coupée, désossée et soigneusement séparée du gras superficiel qui ne doit pas dépasser une épaisseur de 3-4 millimètres.

Plus tard, il y a le processus de salage.

Nos bouchers massent la viande avec du sel puis la laissent reposer pendant 4 à 8 jours.

Ensuite, chaque longe est lavée à l'eau et au vinaigre, pressée et recouverte de poivre noir.

Enfin, il est enveloppé dans le diaphragme d'un porc criblé et attaché avec de la ficelle, prêt à être séché pendant au moins cent jours.

Nous sommes en mesure de reconnaître le Capocollo original surtout pour son apparence et son goût.

Parmi les caractéristiques les plus importantes, on peut notamment évaluer l'extrême équilibre entre les bandes blanches et rouges.

Par conséquent, la fine couche de graisse qui recouvre la surface externe du Capocollo doit avoir une épaisseur de 3 à 4 millimètres, pour éviter que la viande ne se dessèche pendant la maturation.

Même l'étiquetage peut nous donner d'autres suggestions sur l'authenticité du produit.

Calabrese Capocollo : Le goût du salami original

Le Capocollo calabrais est l'une des charcuteries italiennes les plus populaires.

Son goût délicat et épicé est capable de satisfaire tous les palais, aussi bien élégants que calabrais typiques, plus habitués aux goûts forts.

Le Capocollo original a une forme cylindrique, arrondie au bord.

La surface est entièrement enveloppée dans l'intestin naturel et régulièrement attachée avec des cordes.

La présence de diaphragme et de poivre noir donne au Capocollo sa couleur spécifique, qui varie à l'extérieur du rose au brun-rouge, selon le degré de maturité.

À l'intérieur, en revanche, le Capocollo di Calabria original apparaît avec les rayures blanches typiques, plus ou moins fines, qui traversent la viande.

L'un des aspects les plus appréciés du Capocollo di Calabria est sa grande résistance à la détérioration.

En fait, depuis l'Antiquité, Capocollo est suspendu aux poutres du plafond, même pendant un an.

Évidemment, la résistance est réduite une fois tranchée, mais elle peut aussi durer plusieurs jours si vous la conservez au réfrigérateur.

Calabrese Capocollo : Guide pour couper les portions et les associer

Le Capocollo de Calabre incarne l'équilibre des saveurs, grâce aux notes délicates de viande et au parfum d'épices.

Ces caractéristiques importantes en font un produit polyvalent, capable de se combiner parfaitement avec de nombreux aliments.

Il Capocollo il est excellent seul, finement tranché, comme apéritif ou comme collation traditionnelle, peut-être avec une tranche de pain parfumée et savoureuse, comme le pain Cerchiara ou le Pane di Matera DOP.

Cependant, toutes les charcuteries calabraises ont un rôle de premier plan tant dans la cuisine typique que dans celle élégante, souligne une fois de plus sa polyvalence.

Pour ceux qui préfèrent apprécier le goût particulier de la charcuterie calabraise naturelle, nous recommandons une planche à découper avec des produits typiques, tels que Capocollo, Soppressata, Pancetta, saucisse calabraise. Même certains fromages locaux, comme le Caciocavallo Silano ou le Canestrato Pugliese, sont parfaits pour l'accompagner.

Nous pouvons également créer une bonne combinaison avec un autre salami calabrais typique, le nduja chaud, enrichi de quelques tranches d'oignon Tropea DOP, qui rappellent par sa douceur le goût du Capocollo.

Pour une combinaison plus élégante, nous pouvons préparer un risotto ou un gâteau, en utilisant du Capocollo, des champignons et du Gorgonzola DOP.

Pour accompagner le Capocollo di Calabria, on peut choisir des vins rouges assez corsés et pas trop tanniques, éventuellement locaux, comme le Cirò DOC ou le célèbre Primitivo di Manduria DOC, produits dans les Pouilles voisines.