Nous connaissons le saindoux

La réputation de Lardo la précède, mais est-elle vraiment aussi mauvaise qu'on nous l'a enseigné ?

Vous n'associez probablement pas le saindoux à la cuisine moderne.

Pour beaucoup d'entre nous, cela ressemble à une relique du passé de la cuisine, et malsaine en plus.

Mais il s'avère que nous avons été un peu stricts sur le saindoux, et de plus en plus de cuisiniers commencent à l'utiliser pour le shortening ou le beurre.

Il est temps d'en apprendre davantage sur le saindoux et ses nombreuses utilisations.

De quoi est composé le saindoux ?

Le saindoux est composé à 100 % de graisse animale (généralement du porc) qui a été séparée de la viande.

La plupart du saindoux est fabriqué par un processus appelé rendu, par lequel les parties grasses du porc (telles que le ventre, la croupe et l'épaule) sont cuites lentement jusqu'à ce que la graisse fonde.

Cette graisse est ensuite séparée de la viande.

Une fois refroidi, le saindoux se solidifiera en une substance lisse et opaque qui peut ou non avoir une saveur de porc persistante, selon la façon dont il est traité.

 

Le saindoux contre le beurre

Alors, comment le saindoux se compare-t-il aux autres graisses de cuisson ?

Jusqu'au début des années 900, le saindoux régnait en maître.

Mais une fois le shortening végétal inventé, il a rapidement détrôné le saindoux en tant que shortening de cuisson de choix.

Le shortening végétal est fabriqué à partir, vous l'avez deviné, d'huiles végétales, telles que les huiles de soja, de coton ou de palme.

À ce jour, le shortening reste l'option la plus populaire car il est stable et pratique, mais le shortening et le shortening peuvent être utilisés aux mêmes fins, comme graisser des plaques à pâtisserie ou faire des croûtes de tarte légères et feuilletées.

Le beurre, quant à lui, est une graisse de cuisson à base de crème qui a été barattée jusqu'à ce qu'elle atteigne un état solide.

C'est souvent le raccourcissement de choix pour les boulangers, bien que certains boulangers se tournent vers le saindoux en raison de son point de fusion plus bas qui permet de libérer plus de vapeur pendant la cuisson, ce qui donne une pâte plus légère et plus friable.

Tout le saindoux provient de la graisse de porc, mais le type de saindoux dépend de la partie du porc d'où provient la graisse et de la manière dont elle est extraite.

C'est-à-dire que tous les saindoux ne sont pas créés égaux.

 

Lard non rendu

C'est vrai, tout le saindoux n'est pas rendu.

Le saindoux cru est simplement de la graisse de porc qui a été coupée de la viande.

Il n'est pas fondu (rendu) ou filtré.

Pour cette raison, il a une saveur de porc persistante et n'est pas le meilleur choix pour la cuisson ou tout autre plat que vous ne voulez pas goûter au porc.

Saindoux rendu

Le saindoux fondu est plus populaire, car il n'a pas une saveur de porc aussi forte et persistante que son homologue non fondu.

Il provient à 100% de graisse de porc qui est fondue, égouttée puis refroidie.

 

saindoux transformé

Le saindoux transformé est le plus populaire, car il n'a pas de saveur de porc persistante.

Il est obtenu en fondant, filtrant et clarifiant la graisse de porc.

Le collage fait référence au processus de blanchiment et d'hydrogénation, qui atténue la saveur du porc et maintient le saindoux solide à température ambiante.

 

Feuille de saindoux

Le saindoux en feuilles est considéré comme le plus luxueux de tous les types de saindoux.

Qu'est-ce qui le distingue?

Il provient de la graisse en forme de feuille autour des reins et de l'abdomen.

Il est plus doux, plus crémeux et plus lisse que tous les autres types de shortening, c'est pourquoi il est considéré comme le meilleur choix pour la cuisson.

Cela et le fait qu'il manque naturellement de saveur de porc.

 

Le saindoux est-il mauvais pour vous ?

Depuis l'invention du shortening végétal au début du XNUMXe siècle, le saindoux a été largement mal vu dans le monde des aliments diététiques.

C'est-à-dire jusqu'à récemment.

Il n'y a pas si longtemps, le saindoux était utilisé dans presque toutes les cuisines américaines.

À la fin du XNUMXe siècle, cependant, le saindoux était considéré comme la graisse de cuisson malsaine en raison de sa forte concentration en acides gras saturés et en cholestérol.

McDonald's a utilisé le saindoux de bœuf pour cuisiner ses frites jusqu'en 1990, des années après que Phil Sokolof, un homme qui a subi une crise cardiaque en 1966, a commencé à faire pression contre le cholestérol et les graisses dans la restauration rapide.

À partir de 1990, la chaîne a commencé à utiliser de l'huile végétale à la place.

Cependant, de plus en plus de cuisiniers commencent à préférer le shortening au shortening et/ou au beurre, car il contient moins de gras trans que le shortening et moins de graisses saturées que le beurre.

Mais en fin de compte, c'est un shortening de cuisine, et comme tout shortening, il doit être utilisé avec modération.

 

Où acheter du saindoux

Le saindoux de longue conservation (transformé) se trouve couramment dans les épiceries,

Pour du saindoux frais et fondu, vous voudrez vous diriger vers votre boucher local.

Ici, vous aurez la possibilité d'acheter du saindoux ou de la graisse fondue.

Comment faire du saindoux

Faire votre propre saindoux est en fait assez facile, il faut juste de la patience.

Voici ce dont vous aurez besoin :

Lard froid ou gras dorsal
¼ tasse d'eau
Une mijoteuse ou une grande casserole
Passoire
Heron
Conteneur de stockage

Instructions

Commencez par couper le saindoux ou la graisse dorsale en bouchées.
Ajouter ¼ tasse d'eau au fond de la mijoteuse ou d'une grande casserole. Ajouter le gras.

Réglez la mijoteuse à feu doux ou chauffez la casserole sur la cuisinière à feu doux.

Laisser mijoter environ 1 2/XNUMX à XNUMX heures, en vérifiant tout pour s'assurer que la graisse ne brûle pas.

Une fois que la graisse commence à fondre et que les craquelins (les restes de couenne de porc croustillante) commencent à se déposer au fond, c'est prêt.
Filtrer la graisse pour enlever les craquelins.

Ensuite, filtrez-le trois fois de plus à travers une étamine pour éliminer tout sédiment.
Mettez le saindoux fondu dans un bocal en verre ou dans n'importe quel récipient.

Laisser reposer à température ambiante jusqu'à solidification.

Conserver au réfrigérateur pendant six mois à un an.

 

Quand utiliser le saindoux

Comme le beurre ou le shortening, le saindoux est une graisse de cuisson qui peut être utilisée pour cuire, sauter, griller ou frire.

Pour toute recette que vous ne voulez pas avoir une saveur de porc persistante, assurez-vous d'utiliser du saindoux en feuilles fondu ou du saindoux transformé.

Utilisez le saindoux dans une poêle en fonte pour faire frire du poulet ou des frites.

Remplacez-le par du beurre ou utilisez moitié-moitié pour faire des croûtes de pâte feuilletée et des biscuits.

Vous pouvez également l'étaler sur un poulet vers la fin de la cuisson pour une peau délicieuse et croustillante.

Substituts de saindoux

Comme vous vous en doutez probablement, le shortening sera le meilleur substitut au saindoux, car il contient également 100% de matières grasses.
Utilisez un ratio de 1:1 lors du remplacement du shortening.

Le beurre a la deuxième teneur en matières grasses la plus élevée, derrière le saindoux et le shortening.
Pour chaque ½ tasse de saindoux, remplacez ½ tasse plus 2 cuillères à soupe de beurre.

Vous pouvez également remplacer 1 tasse d'huile d'olive par 1 tasse de saindoux.