Qu'est-ce que c'est?
Le Caciocavallo est l'un des fromages à effilocher les plus anciens et les plus typiques du sud de l'Italie. Elle a été mentionnée par Hippocrate en 500 avant JC en décrivant l'art utilisé par les Grecs dans la préparation du "Cacio" (fromage). Cette tradition laitière, originaire du plateau de Sila, s'est progressivement étendue dans le royaume de Naples, le long de la crête des Apennins. du sud de l'Italie. Il existe diverses théories sur l'étymologie du terme "Caciocavallo", dont la plus largement acceptée affirme qu'il dérive de la méthode d'affinage du fromage, le produit lié par deux, pour l'affiner, est placé à califourchon sur une poutre en bois, d'où le nom " cacio” « cheval ». Une autre hypothèse intéressante sur l'origine du mot vient d'un document napolitain du XIXe siècle sur les marchés de cette époque. Le texte traite notamment des chevaux (chevaux) et des ânes, précieux seuls moyens de transport, et de la manière dont ils étaient « habillés » avec des paires de ces fromages. Le but de cette coutume paysanne typique était de combiner la commodité du transport avec une démonstration publique de bien-être.
A quoi ressemble le produit ?
Le Caciocavallo Silano a obtenu le statut européen DOP (Appellation d'Origine Protégée) en 1996 et cette marque garantit son authenticité et sa salubrité. Ce fromage est produit exclusivement avec du lait frais entier provenant d'élevages bovins situés dans les zones indiquées dans le cahier des charges du produit, en utilisant scrupuleusement une méthode de production. procédé défini qui trouve ses racines dans les traditions laitières les plus nobles du Sud. La marque au feu, qui représente un pin, atteste de l'authenticité du fromage. Cette marque, ainsi que les détails de la réglementation européenne en vertu de laquelle la désignation a été enregistrée et le numéro d'identification, qui fait référence au fabricant individuel, doivent être imprimés sur les étiquettes apposées sur chaque roue mise à la consommation. 
Comment est-il produit ?
Le Caciocavallo Silano DOP est produit avec les ingrédients suivants : du lait de vache frais coagulé à une température de 36/38° avec de la pâte de présure de chèvre ou de chevreau. Après quelques minutes, le caillé se décompose en morceaux de la taille d'une noisette. La phase suivante concerne la maturation du caillé et consiste en la fermentation vigoureuse du lait. Ce processus prend en moyenne 4 à 10 heures et peut prendre plus de temps en fonction de l'acidité du lait transformé, de la température, de la masse et d'autres facteurs. Le fromage a fini d'affiner lorsqu'il est prêt à être étiré. Les contrôles s'effectuent en prélevant de petites parties du fromage et en les plongeant dans de l'eau presque bouillante pour vérifier leur élasticité et donc si elles peuvent être étirées. Vient ensuite une opération typique qui consiste à former une sorte de corde, qui est façonnée selon la forme souhaitée. Ensuite, le fromage est fermé dans la partie supérieure de chaque morceau en plongeant rapidement cette partie dans de l'eau bouillante et en complétant l'opération par. main. Les formes ainsi façonnées sont d'abord immergées dans l'eau de refroidissement puis dans la saumure pour le salage, qui s'effectue par immersion pendant une durée variable en fonction du poids. Une fois extraits de la saumure, les fromages sont liés par paires avec des attaches spéciales et. suspendus aux poteaux pour mûrir, ce qui nécessite un minimum de 30 jours. La prochaine étape est le feu. Le fromage peut être ovale ou conique, avec ou sans testatta (tête), selon les coutumes locales. Son poids varie entre 1 kg et 2,5 kg. Sa croûte est fine, lisse et présente une couleur paille caractéristique. Le fromage est ferme et ferme avec une saveur aromatique très délicate et a tendance à être sucré dans sa jeunesse, devenant plus épicé en vieillissant.
Où est-il produit ? Quels sont les facteurs qui déterminent la qualité ?
La zone irrégulière où se trouve le Caciocavallo Silano AOP on le trouve principalement le long de la chaîne des Apennins du sud de l'Italie, unissant des régions spécifiques bien connues pour leur aptitude, situées en Basilicate, en Calabre, en Campanie, en Molise et dans les Pouilles, un groupe qui constitue une représentation sociale, historique et environnementale de la production typique du sud. Seul le lait provenant d'exploitations certifiées dans les zones indiquées dans le cahier des charges du produit peut être utilisé pour produire et donc obtenir l'appellation d'origine protégée faisant référence au fromage Cacio Cavallo Silano. Le Caciocavallo Silano est actuellement produit par environ 25 laiteries et environ 400 entreprises d'élevage fournissent le lait utilisé pour sa production.
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